Tourain blanchi à l'ognion

Hier voor de afwisseling een warm soepje zoals ik dat vorige zomer onverwacht leerde kennen.

In ons dorpje weten we nooit wat de dag of nacht plotseling zal brengen. Dat werd afgelopen zomer maar weer eens duidelijk toen we tijdens de wekelijkse Marché Gourmand ('s zomers elke zaterdagavond op het dorpsplein) aan het snoepen waren van de tourain. Dat is de klassieke soep op basis van knoflook, die je overal in de Périgord tegenkomt. We maakten kennis met de marktkramer die deze lekkernij maakte, hij heet Frédéric Allègre en woont in het buitengebied van ons dorpje. Frédéric was vroeger chef, zo legde hij uit. Tegenwoordig gaat hij door het leven als houtbewerker, maar zijn gastronomische passie is er niet minder om geworden. Er ontstond een discussie waaraan steeds meer dorpsbewoners deelnamen. Frédéric beweerde namelijk dat je de knoflook kunt vervangen door uien en dat geloofde niemand. Om een lang verhaal kort te maken, ging iedereen op zoek naar de ingrediënten die we nodig hadden. Tegen middernacht trok de hele meute naar ons huis, dat bijna pal aan de marktplaats ligt. Degenen die geen grondstoffen hadden gevonden, droegen een fles wijn mee. Het werd een lange nacht, waarbij vele lepels soep werden afgewisseld door nog meer slokken wijn. Pas toen het weer licht werd, dachten we het recept te begrijpen. Alle regels die we op school leerden, gaan in Frédéric's recept namelijk niet op. Een roux eerst laten garen? Welnee, direct het vocht erbij. Warme roux, koud vocht? Nee hoor, gewoon warm water bij de warme roux! Hier is het recept van onze nieuwe Pomponese vriend.

TOURAIN VAN UI

Voor 6 personen: 3 uien, 1 glas eendenvet, 1 glas bloem, warm water, 2 eiwitten, boerenbrood van enkele dagen oud.
Voor de appareil: 2 eidooiers, 1/4 glas water, 2 eetlepels rode wijnazijn of verjus.

Wanneer een fransman in de keuken over "een glas" praat, bedoelt hij un verre à moutarde, het glas waar je de mosterd in koopt.

Snijd de uien in brunoise, zweet in het warme eendenvet zonder te kleuren en laat ongeveer 20 minuten garen. Voeg de bloem toe, roer kort door en blus af met 5 à 6 keer de hoeveelheid warm tot heet water. Roer af en toe door en laat nog ongeveer 40 minuten zacht pruttelen tot de bloem en uien gaar zijn. Hoe langer de soep kookt, hoe lekkerder deze wordt. Klop de eiwitten lichtjes op en voeg al roerend toe aan de soep, zodat er vaste eiwitvlokken ontstaan. Breng op smaak met peper en zout. Snijd het brood in dunne plakken en vul er een soepterrine voor de helft mee. Maak van de aangegeven ingrediënten een appareil en schenk over het brood. Schenk daar de hete soep over en serveer direct. Als uw bord bijna leeg is, giet er dan wat rode wijn bij. De soep mag nu geslurpt worden. Dit noemt men chabrol en is een zéér klassieke bezigheid die geen enkele boer ooit zal vergeten te doen. Het chabrollen veroorzaakt een warm gevoel van binnen. Zelf doe ik het ook dagelijks, zelfs als ik weer in het noorden ben.