DE KEUKEN VAN DE PERIGORD (4)

De tourain kan ook gemaakt worden van tomaat. Neem hiervoor enkele mooie rijpe tomaten, snijd ze klein, laat ze een kwartier tot 20 minuten sudderen met uiringen in wat eendenvet en geef zout en peper naar behoefte. Maak  een lichte roux met tarwebloem, bevochtig deze met water en laat koken. Voeg de gegaarde ui/tomaat bij de gegaarde roux en voeg water naar wens toe. Tot slot worden stukken brood toegevoegd, liefst roggebrood. Er komt hier dus geen ei aan te pas.

Als alternatief is het goed mogelijk om de eerdergenoemde knoflook tourain als basis te nemen en daaraan tomaten toe te voegen. Dat is eigenlijk wel het leukste. Vervolgens gaat u telkens opnieuw experimenteren door toevoeging van steeds andere smaakmakers. Zo ontstaat uw eigen signatuurgerecht.

Waar de noordelijke landen verzot zijn op hun winterse erwtensoep, zijn ze in de Périgord verzot op hun zomerse tuinbonensoep. Qua consistentie en smaak lijken de twee best wel op elkaar.

Elke familie in de Périgord heeft zijn groetentuin, zijn potager. Het woord "potager" lijkt al veel op "potage" dat soep betekent. En inderdaad wordt vrijwel alles wat in de potager groeit in de soep gedaan. Voor de tuinbonen is in de potager altijd veel plek gereserveerd. Logisch, want tuinbonen hebben weinig nodig en groeien als gek. Telkens plant je nieuwe, zodat je er een lang seizoen van kunt genieten. Maar waarom in de hete zomer een soep eten die volgens noorderlingen bij een winters landschap van koek en zopie past? Het antwoord is energie. Tegenwoordig is het met al die landbouwmachines nauwelijks meer voor te stellen, maar tot een jaar of 70 geleden gebeurde het hooien nog grotendeels met de hand. De boeren waren er de volledige zomer mee bezig, het was enorm zwaar werk. Je moest dus veel energie tot je nemen en daarvoor was de tuinbonensoep bestemd. Voor het maken van deze soep hoef je niet te hebben doorgeleerd, het is geen hogere wiskunde.

Benodigd: 1 kg enkelgedopte tuinbonen, 3 plakken gerookt spek van 1 cm dik, 2 flinke uien, 2 tot 4 teentjes knoflook, 1,5 soeplepel eendenvet, peper, zout.

Zet de gesnipperde uien aan in eendenvet zonder kleuren. Zet vervolgens de bonen met de gesnipperde knoflook en het spek erbij aan. Vul de pan met water tot de bonen onder staan en laat 3 kwartier koken. Haal het spek eruit, snijd in dobbelsteentjes en bak deze lekker bruin in een droge pan. Pureer de soep heel fijn met de staafmixer en voeg daarna de spekjes toe. Deglaceer de spekpan met een beetje water en voeg het vocht aan de soep toe. Breng eventueel verder op smaak met peper en/of zout.

Bij de boerenfamilies was het altijd mémé (grootmoeder) die zich over deze soep ontfermde. Logisch, want de rest van de familie werkte op het land. Mémé bewaarde de hete soep in een hooikist zodat deze verder kon garen.  De mannen en vrouwen op het land aten de soep drie- tot viermaal daags.