LE BOULANGER

O schoon dorp met je vriendelijke zon, je zingende kastanjebossen, je betruffelde heuvels, je drie kastelen, je te veel bruggetjes over de droge bedding van je Mandalou, je middeleeuwse huisjes, je koele kerk en vooral je warmhartige mensen... Ik wordt er altijd lyrisch van. We gaan weer op pad om enkele gastronomische personen en hun bezigheden te ontdekken. Ditmaal staat Pascal Rimonteil centraal. Je komt hem in het dorp zelden tegen, want nadat zijn nachtelijke werk gedaan is, haast hij zich om de vijftien koeien van zijn zieke oom te verzorgen, om zijn eigen wijngaard te snoeien of om zijn land te hooien. Pascal is de boulanger van het dorp, een belangrijk iemand wiens kunst voor iedereen maar al te vanzelfsprekend is. In het toeristisch seizoen is er werk in overvloed. De in het dorp aanwezige Parijzenaars, Engelsen en Bretoenen willen ieder hun eigen broodsoort, Nederlanders willen merkwaardig genoeg alleen baguettes omdat ze denken dat stokbrood bij Frankrijk hoort. Pascal maakt daarom dagelijks zo’n vijftien tot twintig soorten. In de winter wanneer het aantal regiobewoners weer is gedaald tot minder dan driehonderd, is het een stuk eenvoudiger werken. Want de autochtone Pomponais en Pomponaises kiezen uiteraard alleen voor de tourte, het grote zwarte brood dat wel een week vers blijft en waarvan de overblijfselen in de soep verdwijnen.

Eén deeg
Wanneer we ’s nachts om vier uur via een achterdeurtje de bakkerij binnenkomen, is pâtisssier Joaquim Da Costa al aan de gang met de viennoiserie, met croissantjes en pain au chocolat dus. Daar komt geen convenience aan te pas, want het korstdeeg toert hij zelf. In het zomerseizoen worden er meer dan duizend stuks per week gemaakt. Ondertussen maakt hij ook nog wat klassieke taartjes om daarmee straks de piepkleine koelvitrine te vullen. De veertigjarige Da Costa vertelt ons tijdens het werk zijn levensverhaal. Deze Portugees van oorsprong werkte vijftien jaar als pâtissier in Parijse huizen. Voor zijn vijf kinderen zag hij de lichtstad niet als een gezonde omgeving, dus besloot hij vijf jaar geleden om naar het platteland te verhuizen. Per toeval werd dat de Périgord. Hij solliciteerde bij de bakker van Saint-Pompon en werd meteen aangenomen.
Inmiddels is ook de 28-jarige patron gearriveerd. Hij hangt de waterslurf in de deegkuip en controleert de temperatuur van de bloem. We zien al meteen iets opmerkelijks. Want omdat alle broodsoorten volstrekt anders smaken, dachten we dat er verschillende recepten voor bestonden. Dat blijkt niet het geval. De bakker draait één charge deeg van 240 kilo, waar bijna alle broodsoorten van gemaakt worden. De vorm en het gewicht van de betreffende broodsoort is bepalend voor de eigen geur en smaak. Uit nieuwsgierigheid noteren we het recept. 130 kilo tarwebloem type 65 van Egleton (Brive), met een temperatuur van 21°C wordt gemengd met 80 liter water van 5°C, 1500 gram gist (Fala, Strasbourg) en 32 gram fijn zeezout per liter water. Wanneer het deeg een half uurtje heeft gedraaid, elastisch is en door de wrijvingswarmte een temperatuur van 25°C heeft bereikt, wordt het in de porties afgewogen. 13,5 kilo is bestemd om 30 baguettes (stokbrood) van te maken, 15 kilo is er voor 20 ronde broden van 500 gram, 7,5 kilo wordt gereserveerd voor 10 grote broden, enzovoort. Het is tien voor vijf wanneer de deur wordt geopend en iemand een stapel kranten Sud-Ouest komt brengen. Ook op andere plaatsen in Frankrijk wordt op dit uur dus gewerkt. Pascal en Joaquim vormen een zwijgzaam maar goed geolied team. Het is duidelijk te zien dat hun routine volkomen is en geen ruimte laat voor toevallige gebeurtenissen. Als er een stukje deeg op de grond valt, is het tempo er meteen uit. Om het stokbrood te vormen, is er een speciale machine. De andere broodsoorten worden gevormd in een opbolmachine. Alleen pains de campagne en tourtes worden met de hand gevormd. Het deeg mag nu rijzen. Afhankelijk van het broodtype gebeurt dit in allerlei mandjes en op allerlei plaatsen in de bakkerij.

Saint-Pompon wordt wakker
De eeuwige kerkklok van Saint-Pompon slaat zeven keer wanneer de eerste degen gerezen zijn. Behendig worden de toekomstige broden met een ouderwets Gilette scheermesje van een snee voorzien, waarna de ovendeur wordt geopend. We hebben nu tijd om even rustig rond te kijken, Joaquim gaat buiten een welverdiende Gauloise opsteken. Centraal in de bakkerij staat een monumentale gemetselde oven opgesteld, met gietijzeren deuren en zware contra-gewichten. Pascal heeft daar nooit mee gewerkt. Na de dood van vader Pierre, vijfeneenhalf jaar geleden, stapte hij over op modern materieel. Maar de oude oven zal Pascal nooit afbreken, het is voor hem een momument ter nagedachtenis aan zijn vader, zo vertelt hij. Er komt steeds meer leven in de brouwerij. Diverse dorpelingen komen via de achterdeur binnen om te zien of het eerste baksel al klaar is. Ook Pascal’s zus Corinne is nu paraat. Zij bereidt de bestelling voor die voor de plaatselijke camping Le Trel bestemd is. En even later komt ook moeder Geneviève om de hoek kijken of alles goed gaat. Nadat de eerste broden uit de oven zijn gekomen, lijkt Saint-Pompon wakker te worden. In de bakkerswinkel is het meteen een drukte van belang. Een brood, twee croissants en een Sud-Ouest (of Telegraaf of Standaard), meestal hebben de klanten een zelfde boodschappenlijstje. We stellen voor om de twee bakkers op de foto te zetten, geflankeerd door alle broodsoorten die aanwezig zijn. Terwijl Corinne al die broden gaat verzamelen, gaan de twee bakkers en wij even bij buurman Chez Bruno binnen voor een frisse ochtendpint. Van bakken krijgt men dorst…
Aan het einde van ons bezoek, nadat alle foto’s zijn gemaakt, wordt midden in de bakkerij de tafel gedekt voor een goede casse-croûte. Met het eigen brood, een terrine van de eigen varkens en de zelfgemaakte wijn vermaken we ons best. Het leven is hier zo slecht nog niet.

Alle broodsoorten van de familie Rimonteil
Baguette 125 en 250 gram
Pain traditionel 500 gram
Pain de campagne 500 gram
Gros pain de campagne 1600 gram
Petite boule 250 gram
Boule 500 gram
Petit Bâtard 250 gram
Bâtard 2500 gram
Boule de campagne 500 gram
Petite couronne 500 gram
Grosse couronne 1000 gram
Petite boule plat 500 gram
Petite tourte 500 gram
Tourte 1600 gram
Grosse tourte 3200 gram
Pain complet 500 gram
Pain aux céréales (volkoren) 500 gram
Pain italien (met olijolie) 500 gram
Pain de seigle (rogge) 500 gram
Pain aux noix (walnoot) 500 gram

De jonge bakker Pascal overleed in de zomer van 2008 toen zijn tractor over de kop sloeg. Minstens duizend sombere mensen begeleidden hem naar het familiegraf.