Wanneer we op truffeljacht willen, hoeven we niet ver te zoeken, ons dorp is rijkelijk gezegend met dit zwarte goud. Hoewel, wilde truffels zijn er nauwelijks nog te vinden. Dat komt omdat de schaapherders met hun kuddes uit het landschap verdwenen zijn. Daardoor raakt alles overwoekerd en overschaduwd, zodat de truffel zich minder thuis voelt. Tegenwoordig komen de truffels van plantages. In een kleine gemeente als Saint-Pompon houden minstens tien inwoners zich met zo'n plantage bezig. In enkele gevallen gaat het om vier of vijf bomen, anderen hebben enkele hectares. De grootste producenten van het dorp zijn Sylvie Bois en Fabrice Rolet, die gezamenlijk maar liefst 8 hectares hebben aangeplant met verschillende boomtypes: groene eik, hazelaar, linde, Oostenrijkse zwarte den en Turkse collurne. De wortels van de jonge boompjes werden met Melanosporum geïnfecteerd voordat ze werden geplant. Zeven jaar na de aanplant kan de eerste opbrengst worden verwacht, na tien jaar is de plantage op kruissnelheid. We gaan de plantage in om Sylvie met haar zevenjarige hond Nora aan het werk te zien. Sylvie draagt een mandje met zich mee dat twee vakken heeft, één voor de Melanosporum, het andere vak voor de Brumale. Dat zijn namelijk de twee truffelsoorten die hier gevonden worden. Verder heeft ze een electronisch weegschaaltje bij zich, een harkje waarmee ze in de grond wroet en een papier waarop ze haar vondsten administreert. Elke boom draagt een nummerplaatje. Hond Nora is dit werk duidelijk gewoon en slaat sommige bomen gewoon over, kennelijk omdat ze weet dat die niet interessant zijn. Rond andere bomen snuffelt ze een keer vluchtig en wanneer ze iets vindt, tikt ze één keer arrogant met haar poot op de juiste plek. Nooit zal ze een plek tweemaal aanwijzen. Hoewel, dat is volgens Sylvie één keer gebeurd, maar toen bleken er twee truffels op dezelfde plaats te zitten. Telkens wanneer de hond wat vindt, wordt ze door Sylvie uitbundig beloond met een klein stukje kaas. 
Intussen vertelt Sylvie ons dat de plantage weinig werk vraagt. Slechts één keer per jaar wordt er gemaaid, in de maand maart. Verder is er niets nodig. Maar het duurt bijzonder lang voordat een plantage rendabel is, de investeringen zijn groot. Het zoekseizoen begint in het eerste weekend van december, de dag dat de eerste markten gehouden worden. Het seizoen loopt door totdat er geen truffels meer worden gevonden, in de loop van februari. Speelt de leeftijd van de boom een rol? Ja, want hoe ouder de boom, hoe groter de cirkel is waarin truffels worden gevonden. Trouwens, hoe ouder de boom, hoe kleiner de gevonden Brumales zijn. Aan het begin van het seizoen liggen de truffels bijna aan de oppervlakte. Later zijn ze steeds dieper te vinden. De goedkopere Brumales en de dure Melanosporum tref je nooit of uiterst zelden onder een zelfde boom aan. Dat opent de discussie over de herkenbaarheid. Zelfs voor een ervaren chef is het nauwelijks mogelijk om Melanosporum (de èchte Périgord-truffel) van Brumale te onderscheiden. Sylvie bekent dat dat inderdaad moeilijk is, vandaar dat er ook zo veel mee gefraudeerd wordt. Qua geur zijn ze duidelijk te onderscheiden, maar wanneer ze een nachtje samen in eenzelfde mandje hebben gelegen, ruikt àlles naar Melanosporum. Toch blijkt er een handig trukje te bestaan: wanneer je met een mesje over een Brumale schraapt, laat de pel los. 
Brumales, ach, voor Sylvie lijken ze een ramp. Want hond Nora wijst telkens een plaats aan en dan blijkt er een truffeltje van nauwelijks één gram te zitten. Een Melanosporum is meestal wat groter. Dat wordt nog eens bewezen wanneer we de recordvangst van de dag meemaken: een exemplaar van 256 gram. Die is goud waard? Ja en nee. De klasse Extra brengt de hoogste kiloprijs op, maar in die klasse zitten alleen truffels tussen de 30 en 90 gram. Een zware truffel, mits gaaf, hoort in categorie 1 thuis en die is relatief minder waard.
Geen opmerkingen:
Een reactie posten