De blauwe koorts

We gaan op bezoek bij de drie palombières die Saint-Pompon telt. Wanneer u weet dat een palombe een houtduif is, weet u dat de Fransen jacht op die beestjes maken. Jaarlijks tussen 1 oktober en 15 november komen de houtduiven in kleine colonnes het gebied voorbij, op weg naar het warme zuiden. Dit is de periode dat in het gehele zuidwesten van Frankrijk la fièvre bleue heerst, de blauwe koorts. De gepassioneerden van de jacht zijn dan gedurende zes weken in één van de palombières te vinden. Die passie kan zelfs zóver gaan dat de kapper zijn klanten in de palombière knipt en de pastoor er zijn spreekuur houdt. Urenlang tuurt men naar de horizon tot er dan plotseling een vlucht houtduiven verschijnt.
Een palombière is een vernuftig systeem dat het hele jaar door veel werk en onderhoud vergt. Sommige zijn op de grond gebouwd, zoals die van Pierrot, andere bevinden zich hoog in de bomen, zoals bij Jean-Louis. En zelfs kan de passie zodanig uit de hand lopen, dat de palombière vol electronica zit, zoals bij Claude. Laten we eens bezoekjes afleggen aan de drie.

Bij Jean-Louis
De palombière van Jean-Louis Gutierrez bevindt zich hoog op een beboste heuvel aan de westkant van het dorp. Wanneer we het gebied naderen, waarschuwen allerlei bordjes ons dat we stil en waakzaam moeten zijn. We fluiten een keer, want dat is het afgesproken teken, tien minuten later komt de jager ons halen en neemt ons mee naar zijn boomhut op 14 meter hoogte. In de hut is het gezellig, zelfs is een keuken aanwezig en de koffie pruttelt. Van hieruit is het uitzicht sensationeel. Via het dal van de Céou kunnen we het stadje Domme goed zien liggen. In de hut zien we een ingewikkelde wirwar van draden. Hiermee worden de diverse loktechnieken aangestuurd, die in de omgeving zijn gebouwd. Op strategische plaatsen rond de hut zitten levende houtduiven, op een paaltje vastgemaakt. Door aan een touwtje te trekken, gaan die met hun vleugels klapperen. En ook zijn er in de bomen hokken opgesteld waarin tamme duiven zitten. Zodra zo'n hok via een touwtje wordt geopend, komt een duif naar de hut gevlogen en krijgt dan als beloning twee maïskorrels. De zeer schuwe wilde houtduiven zien dat er beneden collega's zijn. Dat wil voor hen zeggen dat het er veilig is én dat er eten te vinden is. De bedoeling is dat de wilde duiven naar de richting van de hut worden gelokt. De jager is dagelijks van half zeven 's ochtends tot zeven uur 's avonds in zijn palombière te vinden, vaak met bezoek van collega's. Gedurende het volledige vorige seizoen heeft Jean-Louis in totaal 40 duiven geschoten, dat is een zéér mager resultaat bij alle werk en investeringen. Volgens Jean-Louis gaat het daar helemaal niet om. Het is vooral de natuur, de stilte, de eenzaamheid, de kleuren, de verre geluiden en de wisselende luchten die tellen. Je ziet de hele dag door allerlei vogels, dat is veel belangrijker dan de buit.
Bij Pierrot
Pierrot heeft zijn palombière, die hoog op een steile heuvel ligt, onlangs geheel vernieuwd. Zijn infrastruktuur bevindt zich op de begane grond en het is luxe alom. De grote keuken die ook als eetkamer dient, is netjes betegeld en zelfs beschikt hij over een toilet met waterspoeling. Zijn vrouw Mireille komt dagelijks tegen lunchtijd naar de palombière gereden om voor de dappere jagers een stevige maaltijd te bereiden. In tegenstelling tot de palombière van Jean-Louis, waar een immense rust heerst, is het hier vooral de gezelligheid die opvalt. Een goed glas muscat wordt gevolgd door een glas pastis. Maar op het moment dat de verkenner fluit, ten teken dat er een vlucht in aantocht is, verandert de sfeer op slag. Dan is iedereen tot in de vingertoppen op zijn hoede, de spanning is dan te snijden. Pierrot geniet zichtbaar van zijn palombière. Het doet hem plezier om anderen plezier te bieden. Dat is ook de reden waarom hij destijds met zijn camping Le Trel startte, een gezellige familiecamping met zwembad, bar, terras en wekelijkse barbecue.
Deze palombière is een gecamoufleerd vierkant gebouw met gecamoufleerde kijk- en schietgaten. Zelfs van enkele meters afstand is het voor een leek nauwelijks te zien. Aan beide zijden van het gebouw zijn tunnels gemaakt van riet, varens en takken. Ook vanuit deze tunnels kan worden geschoten. De loktechnieken die we bij Jean-Louis zagen, zijn ook hier volop aanwezig. Maar touwtjes ontbreken, want de hokjes van de getrainde duiven worden electrisch aangestuurd. Dit gebeurt vanuit de 'commandopost', het hoogste punt van de palombière.

Bij Claude
Wat we tot nu toe gezien hebben, is allemaal klein bier vergeleken met de palombière van Claude. Deze oud-industrieel heeft zijn palombière in de loop van vijfentwintig jaar uitgebouwd tot een electronisch wonderland. De hut bevindt zich maar liefst op 18 meter hoogte in een dikke boom, maar een trap hoef je niet te beklimmen. Er is, jawel midden in de bossen, een heuse personenlift gebouwd die de mensen op comfortabele wijze naar boven en beneden brengt. Eenmaal boven aangekomen, zie je vooral electrische bedradingen. Hier heerst een volstrekt andere sfeer. Het is Claude vooral om resultaat te doen, hij wil gewoon de beste zijn. Aan boord heerst een strenge discipline, er wordt nauwelijks een woord gesproken en roken of drinken doet men hier niet. Verbluffend is de commandopost die op de brug van een onderzeeër lijkt. Deze heeft een dashboard met tientallen knoppen en knopjes. Zodra een vlucht duiven zich aandient, drukt Claude op een knop. Met een kort sissend geluid wordt het dak van de commandopost pneumatisch gesloten, vallen er gordijen voor de uitkijkgaten, wordt de radio automatisch uitgezet, valt de lift stil, enzovoort. Vervolgens speelt hij met knopjes die de eigen duiven rond de palombière in beweging zetten. Op de computer wordt alles van minuut tot minuut geregistreerd in een Excel-bestand. Claude staat in voortdurend contact met de buitenwereld. Via de boordradio wisselt hij gegevens uit met andere palombières in de wijde omgeving en ook speelt hij zijn statistieken dagelijks door naar Parijs. In totaal telt Frankrijk 89 van deze correspondenten en zo worden de landelijke gegevens verzameld. De statistieken zeggen dat gedurende het vorige seizoen 0,63% van de trekkende duiven werd neergehaald. Vermoedelijk zullen roofvogels en windmolens hogere statistieken halen. Claude zegt trots dat zijn palombière 0,93% scoorde.

Smakelijk
Terwijl we met onze reportage bezig zijn, worden we door Jean-Louis uitgenodigd om de duifjes bij hem thuis te komen degusteren. Zijn vrouw Géneviève heeft grootmoeders recept uit de kast gehaald. Ze verwijdert uit de duiven alleen het darmkanaal, vult het diertje met foie gras, zout en peper en bindt de duif op met buikspek. De beestjes krijgen een touwtje om hun nekje en worden voor het open haardvuur opgehangen. Om de hitte wat af te schermen, is voor het vuur een ijzeren plaat gezet. Een rôtissoire avant la lettre dus. Het sap dat de duifjes tijdens het garen uitlekken, wordt opgevangen op sneden brood die met knoflook en foie gras besmeerd zijn. Na twee uur is alles klaar. Inmiddels hebben we ons voorgerecht dan al op: spiegeleitjes met truffel.

Ongeladen
Wanneer je zo een tijdje in de palombières doorbrengt, komen vele onzinnigheden en wijsheden naar boven. Pierrot vertelt een anecdote: Een geschoten palombe viel op de rug van een haas. Deze wilde wegrennen en krabte met zijn poten in de grond, op een plek waar een truffel van een kilo zat. Jean-Louis is meer filosofisch. Hij zegt: À Saint Luc, c'est la grande truc. De feestdag van die heilige Luc valt op 18 oktober, het toppunt van het palombe-seizoen. Ook anderen kennen rijmpjes. Pluie à novembre c'est noël à decembre, regen in november is kerstmis in december, grapt er een. Tussendoor komt er vanuit de commandopost een veelbetekenende waarschuwing: Un vol! Iedereen rent door elkaar en zoekt zijn wapen. De jager legt aan en we horen een klik. Vergeten om het geweer te laden. Dan maar weer wachten op de volgende vlucht. Er roept iemand: Le vol de 15 h va pas tarder, de vlucht van 15 uur zal geen vertraging hebben. Dat heeft hij zeker op een vliegveld gehoord. Er wordt gelachen. En zo kunnen de wilde duiven redelijk veilig hun jaarlijkse trek maken, ondanks de vele palombières die ze moeten passeren. Het gaat niet zo zeer om de duiven, het gaat om de cultuur, de vriendschap, de natuur, de spanning en het glas. Straks is het seizoen alweer voorbij. Toch zal het in en rond de palombières niet rustig zijn, want het enorme onderhoud moet weer gebeuren. En zo leven de mensen van Saint Pompon met hun seizoenen. Fantastisch!

LE BOULANGER

O schoon dorp met je vriendelijke zon, je zingende kastanjebossen, je betruffelde heuvels, je drie kastelen, je te veel bruggetjes over de droge bedding van je Mandalou, je middeleeuwse huisjes, je koele kerk en vooral je warmhartige mensen... Ik wordt er altijd lyrisch van. We gaan weer op pad om enkele gastronomische personen en hun bezigheden te ontdekken. Ditmaal staat Pascal Rimonteil centraal. Je komt hem in het dorp zelden tegen, want nadat zijn nachtelijke werk gedaan is, haast hij zich om de vijftien koeien van zijn zieke oom te verzorgen, om zijn eigen wijngaard te snoeien of om zijn land te hooien. Pascal is de boulanger van het dorp, een belangrijk iemand wiens kunst voor iedereen maar al te vanzelfsprekend is. In het toeristisch seizoen is er werk in overvloed. De in het dorp aanwezige Parijzenaars, Engelsen en Bretoenen willen ieder hun eigen broodsoort, Nederlanders willen merkwaardig genoeg alleen baguettes omdat ze denken dat stokbrood bij Frankrijk hoort. Pascal maakt daarom dagelijks zo’n vijftien tot twintig soorten. In de winter wanneer het aantal regiobewoners weer is gedaald tot minder dan driehonderd, is het een stuk eenvoudiger werken. Want de autochtone Pomponais en Pomponaises kiezen uiteraard alleen voor de tourte, het grote zwarte brood dat wel een week vers blijft en waarvan de overblijfselen in de soep verdwijnen.

Eén deeg
Wanneer we ’s nachts om vier uur via een achterdeurtje de bakkerij binnenkomen, is pâtisssier Joaquim Da Costa al aan de gang met de viennoiserie, met croissantjes en pain au chocolat dus. Daar komt geen convenience aan te pas, want het korstdeeg toert hij zelf. In het zomerseizoen worden er meer dan duizend stuks per week gemaakt. Ondertussen maakt hij ook nog wat klassieke taartjes om daarmee straks de piepkleine koelvitrine te vullen. De veertigjarige Da Costa vertelt ons tijdens het werk zijn levensverhaal. Deze Portugees van oorsprong werkte vijftien jaar als pâtissier in Parijse huizen. Voor zijn vijf kinderen zag hij de lichtstad niet als een gezonde omgeving, dus besloot hij vijf jaar geleden om naar het platteland te verhuizen. Per toeval werd dat de Périgord. Hij solliciteerde bij de bakker van Saint-Pompon en werd meteen aangenomen.
Inmiddels is ook de 28-jarige patron gearriveerd. Hij hangt de waterslurf in de deegkuip en controleert de temperatuur van de bloem. We zien al meteen iets opmerkelijks. Want omdat alle broodsoorten volstrekt anders smaken, dachten we dat er verschillende recepten voor bestonden. Dat blijkt niet het geval. De bakker draait één charge deeg van 240 kilo, waar bijna alle broodsoorten van gemaakt worden. De vorm en het gewicht van de betreffende broodsoort is bepalend voor de eigen geur en smaak. Uit nieuwsgierigheid noteren we het recept. 130 kilo tarwebloem type 65 van Egleton (Brive), met een temperatuur van 21°C wordt gemengd met 80 liter water van 5°C, 1500 gram gist (Fala, Strasbourg) en 32 gram fijn zeezout per liter water. Wanneer het deeg een half uurtje heeft gedraaid, elastisch is en door de wrijvingswarmte een temperatuur van 25°C heeft bereikt, wordt het in de porties afgewogen. 13,5 kilo is bestemd om 30 baguettes (stokbrood) van te maken, 15 kilo is er voor 20 ronde broden van 500 gram, 7,5 kilo wordt gereserveerd voor 10 grote broden, enzovoort. Het is tien voor vijf wanneer de deur wordt geopend en iemand een stapel kranten Sud-Ouest komt brengen. Ook op andere plaatsen in Frankrijk wordt op dit uur dus gewerkt. Pascal en Joaquim vormen een zwijgzaam maar goed geolied team. Het is duidelijk te zien dat hun routine volkomen is en geen ruimte laat voor toevallige gebeurtenissen. Als er een stukje deeg op de grond valt, is het tempo er meteen uit. Om het stokbrood te vormen, is er een speciale machine. De andere broodsoorten worden gevormd in een opbolmachine. Alleen pains de campagne en tourtes worden met de hand gevormd. Het deeg mag nu rijzen. Afhankelijk van het broodtype gebeurt dit in allerlei mandjes en op allerlei plaatsen in de bakkerij.

Saint-Pompon wordt wakker
De eeuwige kerkklok van Saint-Pompon slaat zeven keer wanneer de eerste degen gerezen zijn. Behendig worden de toekomstige broden met een ouderwets Gilette scheermesje van een snee voorzien, waarna de ovendeur wordt geopend. We hebben nu tijd om even rustig rond te kijken, Joaquim gaat buiten een welverdiende Gauloise opsteken. Centraal in de bakkerij staat een monumentale gemetselde oven opgesteld, met gietijzeren deuren en zware contra-gewichten. Pascal heeft daar nooit mee gewerkt. Na de dood van vader Pierre, vijfeneenhalf jaar geleden, stapte hij over op modern materieel. Maar de oude oven zal Pascal nooit afbreken, het is voor hem een momument ter nagedachtenis aan zijn vader, zo vertelt hij. Er komt steeds meer leven in de brouwerij. Diverse dorpelingen komen via de achterdeur binnen om te zien of het eerste baksel al klaar is. Ook Pascal’s zus Corinne is nu paraat. Zij bereidt de bestelling voor die voor de plaatselijke camping Le Trel bestemd is. En even later komt ook moeder Geneviève om de hoek kijken of alles goed gaat. Nadat de eerste broden uit de oven zijn gekomen, lijkt Saint-Pompon wakker te worden. In de bakkerswinkel is het meteen een drukte van belang. Een brood, twee croissants en een Sud-Ouest (of Telegraaf of Standaard), meestal hebben de klanten een zelfde boodschappenlijstje. We stellen voor om de twee bakkers op de foto te zetten, geflankeerd door alle broodsoorten die aanwezig zijn. Terwijl Corinne al die broden gaat verzamelen, gaan de twee bakkers en wij even bij buurman Chez Bruno binnen voor een frisse ochtendpint. Van bakken krijgt men dorst…
Aan het einde van ons bezoek, nadat alle foto’s zijn gemaakt, wordt midden in de bakkerij de tafel gedekt voor een goede casse-croûte. Met het eigen brood, een terrine van de eigen varkens en de zelfgemaakte wijn vermaken we ons best. Het leven is hier zo slecht nog niet.

Alle broodsoorten van de familie Rimonteil
Baguette 125 en 250 gram
Pain traditionel 500 gram
Pain de campagne 500 gram
Gros pain de campagne 1600 gram
Petite boule 250 gram
Boule 500 gram
Petit Bâtard 250 gram
Bâtard 2500 gram
Boule de campagne 500 gram
Petite couronne 500 gram
Grosse couronne 1000 gram
Petite boule plat 500 gram
Petite tourte 500 gram
Tourte 1600 gram
Grosse tourte 3200 gram
Pain complet 500 gram
Pain aux céréales (volkoren) 500 gram
Pain italien (met olijolie) 500 gram
Pain de seigle (rogge) 500 gram
Pain aux noix (walnoot) 500 gram

De jonge bakker Pascal overleed in de zomer van 2008 toen zijn tractor over de kop sloeg. Minstens duizend sombere mensen begeleidden hem naar het familiegraf.

De logica ontbreekt

Zoals in elk Frans dorp ontbreekt de logica in Saint-Pompon volkomen. Er zie je een bordje in het gras liggen met de tekst "verboden te zwemmen". Dat hoeft niet abnormaal te zijn, behalve dan in een dorp waar geen druppel water te bekennen is.
Kennelijk heeft iemand de hoofdstraat voorzien van centrale verwarming, planten bespoeien gebeurt vanuit de muur?
Over de Mandalou zijn drie bruggetjes pal naast elkaar gebouwd en een der dorpspoorten is 140 cm hoog. Wat moeten we daar allemaal mee?

De kruidenier ofwel épicerie

Wanneer je Saint-Pompon binnenkomt, valt je oog op een groot bizar gebouw dat vroeger grandeur moet hebben gehad. Het dak is weg, slechts een aantal schoorstenen steken fier omhoog. Dit gebouw werd enkele honderden jaren geleden gebouwd door een notaris. Nadien werd het lange tijd gebruikt als écurie, als een stal waarin tijdens de maandelijkse markt de dieren werden gehuisvest voordat ze verkocht werden. Aan het begin van de twintigste eeuw bouwden de gezusters Prunis het bouwwerk om tot kruidenierszaak. Na hun jammerlijke overlijden kreeg hun nicht Madamoiselle Crémont de zaak in handen. Omdat zij huwde met Monsieur Buffard, die later gedurende vijfendertig jaar de burgemeester van Saint-Pompon zou zijn, werd de épicerie van lierverlee "Chez Buffard" genoemd. Anno nu noemen de Pomponais en Pomponaises het gebouw nog steeds zo. Buffard had het zeer druk met zijn perikelen als burgemeester, reden waarom hij in 1967 een koper zocht.

Pétit Brun en Obilet
We komen nu een beetje in het heden, bij Claude Legas. Vroeger was hij bakker in Périgueux, een meelallergie noopte hem van werk veranderen. Hij was al met de uit Saint-Pompon afkomstige Renée getrouwd, Claude en Renée namen de kruidenierszaak in 1969 over. Saint-Pompon was toen nog een bloeiend en vruchtbaar dorp met 900 inwoners. Investeringen waren er niet veel. In de winkel stonden houten rekken en van kasregisters of rekenmachines had men in de Franse binnenlanden nog nooit gehoord, alles werd met de hand bijgehouden, liefst op de achterkant van een sigarendoos. Alleen het hoognodige werd aan het hooggeëerde publiek verkocht. Sardines in blik, tonijn in blik, vermicelli, zout, suiker, bloem, en voor de luieriken cassoulet. Verse producten waren niet aanwezig, behalve dan Cantal-kaas, Camembert en boter. Wanneer iemand om een onsje kaas vroeg, ging Renée naar de kelder om de portie te versnijden.

Koelingen bestonden in de épicerie nog niet. De koekjes waren van de merken Pétit Brun en Obilet. Die bestaan allang niet meer. Ook in koffie werd gehandeld. De bonen werden aangekocht in een étouffoir, een blik van 10 kilo, en verkocht in zakjes van 250 gram. Wat werd er nóg zoal verkocht? Eigenlijk zo'n beetje alles wat een mens op dat moment nodig had. Knopen bijvoorbeeld. Renée had er een hele grote doos van, waaruit het publiek kon kiezen. Sokken voor de heren, nylons voor de chichi dames, elastiek, scharen, schroeven en spijkers, garen, naalden, ja zelfs onderdelen om klompen te repareren waren in het assortiment aanwezig.. Claude liet die in Thiviers maken. Maar de allergrootste specialiteit, iets waar de boeren uit Saint Laurent, Campagnac en zelfs Besse voor kwamen, was de morue salée en sardine salé. Nu liggen die dorpen hier niet ver vandaan, maar besef dat 8 kilometer vroeger 2 uur lopen betekende. De morue (stokvis) werd jaarlijks verkocht vanaf 8 september, het begin van het jachtseizoen. Het was dan een gekkenhuis in de winkel. De oudere Pomponais zeggen nog steeds dat ze zo'n kwaliteit sindsdien nooit meer gevonden hebben. Het zeer speciale aan de morue was, dat deze maar liefst 8 centimeter dik was. Destijds werd deze lekkernij in ronde kisten van 25 kilo aangeleverd in de klasse SEG (Super Extra Gros) van Pêcherie Fécamp, helemaal uit Normandië. Sardines worden door de oudere boeren nog steeds bij het ontbijt gegeten, bij stokvis hebben de mensen tegenwoordig niet zo'n euforisch gevoel meer.

Markt
De maandelijkse marktdag was een groot evenement waar iedereen telkens reikhalzend naar uitkeek. De mannen dronken dan meerdere glazen pastis in het café, de vrouwen gingen bij Claude boodschappen doen voor een hele maand. Alle straten stonden op zo'n dagen vol met handel, paarden, varkens, ezels, kippen, eenden en ganzen. Van alle dorpen uit de wijde omtrek kwamen de mensen naar hier om inkopen te doen, vaak moesten ze er urenlang voor reizen. Deze dagen waren voor Claude het summum, hij verkocht dan met gemak 30 kilo koffie.
Even naar het heden: nog steeds is het in Saint Pompon markt op de 29ste van de maand. Maar stelt u zich daar niet teveel van voor. De Pomponais drinken op de 29ste nog steeds een extra glas, maar dat is uit nostalgische opwinding. Op het plein staat tegenwoordig nog één kraam en die is van de verkoper van schoenen en sokken. De mobiele kapper komt naar het dorp toe, zet een stoel en een spiegel neer en gaat de mensen coifferen. En tot voor kort hield verzekeringsman Alain Poulain de la Fontaine op de 29ste in het plaatselijke café kantoor. Alain beschouwden wij als vriend, helaas stierf hij onlangs. Claude: "Op marktdagen kon je àlles verkopen. Niemand keek naar de prijs of de vervaldatum. De vrouwen gingen met hun mand de winkel rond en laadden in wat ze nodig hadden. Soms bleven ze urenlang in de winkel om te babbelen met andere vrouwen. Niemand had haast en de mannen wachtten met een geduldig glas in het café. Op zulke dagen stond de winkel bomvol, het was de maandelijkse ontmoetingsplaats."
Voor de boeren was de markt van groot economisch belang, want ze konden dan ook hun eigen productie verkopen. Claude weet zich nog te herinneren hoe 29 januari altijd een topdag was voor de verkoop van eieren. Waarom dat op die datum was, weet hij niet. "Maar de boeren verkochten dan hun eieren aan mij per honderd dozijn." Onze kruidenier verkocht de eieren altijd door aan een handelaar in Fumel, die 5 oude centimes per stuk betaalde.

Honderd manden met oesters
Kruidenier zijn was vroeger een echt vak, zo overdenkt Claude. Met de nodige heimwee denkt hij terug aan de sardines op olie. De blikken van La Tulipe en Les Brisands waren het meest populair. In elk blik zaten drie grote sardines. Ze waren te lekker om nu nog te bestaan. Hij kocht altijd 25 dozen van 100 blikken, een stock voor twee jaar. Want een goede sardine moet rijpen. Elke drie maanden draaide hij alle blikken om.
In 1971 moderniseerde Claude zijn 120 vierkante meters tellende winkel. Er kwamen metalen schappen en ook werden er enkele koelingen geplaats. Daarmee stond de weg open voor de verkoop van groenten, fruit, pootgoed, yoghurt en verschillende soorten kaas. De winkel was zeven dagen op zeven open, op feestdagen zelfs van half acht in de ochtend tot middernacht. Dat kwam voornamelijk omdat de dorpelingen dan oesters kwamen kopen. Zelfs in zo'n klein dorp als Saint-Pompon werden tijdens de feesten wel honderd manden met oesters verkocht. Met kerst verkochtRenée vijftig kilo chocolade per week, in het meloenenseizoen moest Claude twee ton meloenen inkopen. Veel van de handel werd ingekocht bij MIN (Marché Intérët Nation) in Agen. Claude weet niet meer precies wanneer de moderne tijd zijn intrede deed, maar met de komst van de electronische kassa en de weegschaal veranderde alles. Het leven werd ernstig en minder leuk.

Ach, wat is er van Saint Pompon gebleven. Vroeger, ja vroeger moet het dorp maar liefst zeven cabarets hebben geteld plus meerdere hotels. In de loop der tijd ging dat stukje bij beetje verloren. In de hoogtijdagen telde het dorp drie kruidenierswinkels. Eén waar nu Chez Bruno gevestigd is en nog eentje in het huis waar nu het bord hangt van restaurant Le Pompon Rouge. De inwoners werden ouder, de klanten stierven. In 1975 was Claude nog de enige kruidenier van het dorp. Zo rond 1985 begonnen de mensen te veranderen, vermoedelijk omdat ze voortaan naar de televisie gingen kijken. Het publiek ging op de prijzen letten en zelfs op de vervaldata. En met de komst van de auto gingen ze liever naar een grote supermarkt in Sarlat.
Op 6 maart 1997 gingen het dak en het privé-gedeelte van de monumentale épicerie in vlammen op, de winkel zelf bleef ongeschonden. Claude was toen bijna 65 jaar oud en besloot dat het een goed moment was om met pensioen te gaan. Renée bleef doorgaan tot het jaar 2002. Zij stopte met de komst van de euro, want het zakendoen zou volgens haar nooit meer zijn wat het ooit geweest was met zo'n vreemde munt.

Mijn cheminée

Al enkele jaren was ik in de Périgord op zoek naar een mooie authentieke cheminée, zo'n grote schoorsteen waar je zelf in kunt zitten naast het vuur. Die dingen bleken een vermogen te kosten, dus moest ik iets anders bedenken. Toen ik in een afgebrand, vervallen huis in een ander dorp (Allas-les-Mines) rondsnuffelde, zag ik ineens de oplossing. Eeuwenlang werden de cheminées gemaakt met mooi gebeeldhouwde stenen, wat ik nu tegenkwam was een schoorsteen die zo'n luxe niet had. Hij was helemaal opgebouwd uit ruwe steen, vermoedelijk dertiende eeuws. Ik heb toen nauwkeurig de maten opgenomen en allerlei detailtekeningen gemaakt. In mijn forge (de oude dorpssmederij) heb ik die cheminée tot in het kleinste detail gecopieerd. Zie hier het ruim twee meter brede resultaat. Zeg nu eens zelf: hij lijkt inderdaad heel oud.

Table paysanne

Jean-Paul Doriat, door iedereen Popo genoemd, was vroeger een sterspeler in de Franse rugby competitie. Diverse foto's doen nog herinneren aan die glorierijke periode. Tegenwoordig geniet Popo vooral bekendheid om zijn table paysanne en de producten die hij van zijn eenden maakt. Dat nieuwe avontuur begon in 1973, toen hij nog in Parijs met zijn sport bezig was. Diverse Parijse gastronomen vroegen hem of hij geen confits en foie gras uit de Périgord mee kon nemen en van het één kwam het ander. Gelukkig was het zo dat Popo's moeder vroeger altijd dé kok was bij plaatselijke feesten. Ze maakte dan de o zo belangrijke bouillon en ze gaf leiding aan de mensen die bij zo'n feest hielpen. Nu begon ze op verzoek van haar zoon ook voor de Parijzenaars te helpen. Er spelen nog meer mensen een rol in het verhaal. Pierrot, een naam die we in Saint-Pompon vaker tegenkomen, begon rond 1980 een camping en had voor zijn gasten behoefte aan een leuk eetadresje. Met andere woorden werd Popo gevraagd of hij geen table d'hôtes kon organiseren.

Onze vriend ging aan de slag en kleedde de stal bij het ouderlijk huis aan met lange tafels, banken en gordijnen. De eerste klant, zo schrijven de annalen, was een Brusselaar. La Ferme Dauriat was een feit. Nu wil het toeval dat die eerste klant een inspecteur bij GaultMillau was en dermate onder de indruk raakte dat hij La Ferme Dauriat in zijn gids opnam. Plotseling kwamen er chique mensen naar de boerderij, op hun zondags gekleed. De meesten van hen raakten teleurgesteld, want verwacht bij Popo geen luxe accomodatie of luxe gerechten. Maar wel raakten duizenden anderen gecharmeerd van de stal en de keuken, La Ferme Dauriat is niet meer weg te denken uit het regionale gastronomische landschap. Popo, die geen concurrent van de restaurants wil zijn, doet al vele jaren precies hetzelfde. Hij presenteert een indrukwekkende boerenmaaltijd van tien gangen, inclusief wijn, koffie en digestief voor slechts 26 euro. Wat hij presenteert, teelt, oogst en slacht hij zo veel mogelijk zelf. Een specialiteit van het huis is de civet de gésiers. Hiervoor worden eendemaagjes gekonfijt en daarna in rode wijn en knoflooksoep gegaard. Ook de tourtière scoort hoog. In dobbelsteentjes gesneden aardappelen met cèpes (eekhoorntjesbrood) en confits van eend nemen plaats op een bedje van deeg in een ouderwetse pan (tourtière). De pan wordt vervolgens met deeg bedekt. Traditionele gerechten in een familiale sfeer, het kan bijna niet mooier. Vooral als daar de slogan van het huis aan wordt toegevoegd: "Votre soirée se passera à vous gaver, c'est l'habitude de la maison", hetgeen vrij vertaald wil zeggen: hier wordt u volgepropt.

Oude kastanje recepten

De bossen van Saint-Pompon worden beheerst door kastanjebomen. Dat is niet verwonderlijk want in het arme zuiden was de kastanje tot honderd jaar geleden nog volksvoedsel nummer één. Over granen beschikte men in de tijd vóór de kunstmest niet, de kastanje was de zetmeelbron bij uitstek. De aangeplante bomen verwilderden en vermenigvuldigden zich tierig. Er wordt niet veel kastanje meer gegeten, de bomen dienen nu vooral voor de parket- en meubelindustrie.

Zie hier wat oude recepten die een indruk geven van de veelzijdigheid van de boomvrucht.

Châtaignes Blanchies
Neem 1 à 2 kg kastanjes en ontdoe ze met een scherp mesje van de buitenste schil. Doe ze in kokend licht gezouten water, dat brengt het zoete element naar voren. Houd het deksel goed gesloten. Na 8 tot 10 minuten koken moet de tweede huid gemakkelijk loslaten.
Verwijder de tweede pel zonder de pulp te beschadigen. Spoel in koud water en leg ze in twee grote geblancheerde koolbladeren. Leg in een pan met een beetje water, houd het deksel goed gesloten en laat 30 tot 45 minuten stoven. Gevaar is dat de kool verbrandt en de kastanjes een rooksmaakje krijgen. Vandaar dat men ook wel eens enkele plakken aardappel of voederbiet op de panbodem legt.
De boeren eten dit, besprenkeld met zoete witte wijn. Anderen eten ze geprakt met boter. Voor de rijken bestonden hiervoor vroeger zelfs speciale zilveren mesjes met een gebogen lemmet.
Ook met een scheutje al dan niet gesuikerde melk kan.
Een andere praktische manier om de huiden te verwijderen:
Snijd de twee huiden rondom over de volledige lengte door met behulp van een serpette (mes met een gebogen punt) en kook enkele minuten. De twee huiden laten dan gemakkelijk los.

Châtaignes sous la cendre
Neem hiervoor mooie ronde kastanjes. Snijd de twee huiden rondom over de volledige lengte in. Leg de kastanjes onder de hete as van de open haard. Tijdens lange winteravonden zitten de boeren rondom het vuur en zijn zo een hele avond bezig terwijl ze oude (steeds dezelfde) herinneringen boven halen. Hierbij wordt een glaasje nieuwe witte wijn bij gedronken.
De kastanjes kunnen ook gegrild worden in de oven of in een pan met gatenbodem.

Boursado
Dit is niets anders dan gekookte kastanjes. Dit is een zeer oude gewoonte want Virgilius beschreef dat tweeduizend jaar geleden al als castanae molles.

La compôte de marons entiers
Neem 750 g mooie kastenjes en ontdoe ze van de schillen zoals eerder omschreven. Spoel onder koud water en laat ze 20 minuten in de oven garen. Zorg ervoor dat ze mooi heel blijven. Maak ondertussen een siroop met poedersuiker en wat water. Giet deze na enkele minuten koken over de marons, laat enkele uren rusten zodat de siroop de marons confijt. Af en toe roeren. Leg de marons in een compôtier en overgiet met de eigen saus en glaceer snel met een beetje blonde caramel. Het is een mooie entremet waar iedereen van houdt. Het kan uiteraard ook weer anders: eerst onder de hete as garen en daarna confijten in vanillesiroop.

Gâteau de châtaigne
Dit behoorlijk zware gerecht begint met een massepain du Périgord, hoewel er geen amandelen aan te pas komen dus het hier niet om marsepein gaat. De oven mag (zoals bij cake) niet geopend worden: taarten houden er namelijk niet van, begluurd te worden.
Neem 6 eieren en scheid het wit van het geel. Doe bij het eigeel 6 soeplepels cassonade suiker en klop mooi op. Zodra de massa homogeen en schuimig is, voeg dan 6 lepels aardappelmeel of tarwebloem toe en anderhalf theelepeltje fleur d'orange. Sla de eiwitten tot stevige sneeuw en spatel voorzichtig door de massa. Beboter een taartvorm ruim met boter, stort de pâte hierin en bak af in getemperde oven. De taart souffleert enorm en kleurt aan de buitenkant. Bestrooi met poedersuiker.
Snijd de taart horizontaal door, waardoor je twee grote rondelles verkrijgt. Besprenkel met eau de vie, die is aangelengd met een beetje water en poedersuiker. Maak een châtaignepuree zoals voor de compôte. Maak ook een suikersiroop en meng deze, zodra aan de kook, met de warme puree. Lieer deze massa met 2 eidooiers en een beetje vanillesuiker. Smeer zodra goed afgekoeld op de ene rondelle en leg er de anderre bovenop. Overgiet met een glacé de chocolat. Die maakt u als volgt: los 1 lepel poedersuiker op in een beetje water met 25 g chocolade. Voeg een nootje boter toe, laat afkoelen en strijk met een warm mes over de taart. Zet één minuut in de oven zodat de glacé mooi blinkt. In plaats van crème de châtaigne kan ook confiture de châtaigne worden gebruikt, aangelengd met eigeel. De taart is dan sneller klaar.

La confiture de châtaigne
Kan op elk moment van de dag gegeten worden en is ook geschikt voor taarten. Pel de twee huiden van de kastanjes (zie voorgaand) en kook met een vanillestokje tot ze gaar uiteen vallen. Passeer door een zeef, passevite of passoir en weeg de puree. Maak een siroop (3 delen suiker voor 4 delen puree met wat vanille en water), breng aan de kook, voeg de puree toe en kook al roerend tot de gewenste dikte. De confiture mag niet lichtbeige zijn, maar moet een warmbruine kleur hebben die op een kastanje lijkt. Vul hiermee weckpotten af.

Le quatorze juillet

We zien tegenwoordig veel meer auto's met Belgische nummerplaten in de regio dan voorheen. Iedereen is daar blij mee, want de Belgen hebben een grote reputatie als culinaire genieters die bovendien graag enkele goede flessen laten ontkurken. Dat wekt veel symphatie op bij de Fransen. Bent u al ooit in de Périgord geweest? Nee? dan wordt het volgend jaar de hoogste tijd. De Périgord, ofwel het département Dordogne, is niet alleen veruit de mooiste streek van Frankrijk, het is ook een conviviale regio met een fantastische bevolking waarvoor elk excuus een reden is om te tafelen.

We gaan weer een gastronomisch onderwerp aansnijden en ditmaal zijn de zomerfeesten aan de beurt. In Saint Pompon en alle overige Franse dorpen is dat een activiteit van jewelste. Dat begint rond de nationale feestdag, de quatorze juillet. Nadat het monument der gevallenen op een nieuw bloemetje is getracteerd, worden de paëllapannen tevoorschijn gehaald. Eenmaal donker wordt het tijd voor de feu d'artifice, vuurwerk dus. Helaas heeft ons arme dorpje geen budget voor vuurpijlen, maar dat wordt ruimschoots gecompenseerd door de kleurige feestverlichting op het pleintje.

Vijftien euro
Wanneer de feestdatum nadert, helpen de dorpelingen een handje. Het pleintje wordt autovrij gemaakt, de feestverlichting wordt opgehangen van boom tot boom en er komen lange tafels die met wit papier worden bekleed. Een der vele vrachtwagens van veevoederfabrikant monsieur Buyssou dient als podium voor de accordeonist en zijn discoverlichting. Aan de overkant van de straat worden de paellapannen opgesteld en iedereen is een beetje nerveus. Rond een uur of acht gaat de kassa open en dan kan je voor vijftien euro een plastic bordje, een plastic bestekje, een plastic bekertje en een papieren servetje kopen. Te duur zegt u? Welnee, want in de loop van de avond zullen die attributen dienen voor vele lekkernijen: een salade met een mooi assortimentje charcuterie, een berg paella met een hele kippepoot, een stukje kaas, een ijsje op een stokje, vooral veel wijn en tot slot een slok uit de eeuwige bidon Vieilles Prunes van monsieur Terral. De provinciale weg die door het dorp loopt, dient als dansvloer. Het is een mirakel dat er nog nooit ongelukken zijn gebeurd, want er zijn zelfs geen waarschuwingsborden voor het verkeer opgesteld. Toevallige automobilisten moeten rustig wachten tot de accordeonist dorst heeft of tè vals speelt en dus het dansje voorbij is. Menige automobilist besluit daarom om bij de kassa voor vijftien euro attributen te kopen. Zo wordt het steeds drukker en steeds gezelliger. Naarmate er in de vroege uurtjes meer flessen leeg raken, beginnen zelfs de Engelsen en Hollanders Frans te spreken. Op hun eigen manier wel te verstaan.

Saint-Laurent
In Saint-Laurent-la-Vallée, het buurdorpje van Saint Pompon dat enkele kilometers verderop is gelegen, pakt men de zaken robuuster aan. Dit jaar, de 29e uitvoering, waren er meer dan vijfhonderd eters en dat is véél meer dan er inwoners zijn. De platanen op het plein krijgen een feestelijk jasje en er is zelfs een kinderkermisje. Gelegenheids-chefkokkin "Chef cuistot" Nadine Friconnet, die onlangs tot burgemeester is verkozen, weet hoe je het de mensen naar hun zin kunt maken met onvervalste streekgastronomie. Een tourain (200 liter knoflooksoep), een pâté die voor de helft uit foie gras bestaat, witte bonen in eendenvet met varkenszwoerd, confit van eend en ga zo maar door. Tijdens de maaltijd doen de zes muzikanten van Bande a zik hun best, zodanig zelfs dat enkele uren later minstens vierhonderd feestgangers op de tafels staan dansen om hun uitbundige vreugde te tonen.

Le Mique

Steeds meer dorpen veranderen hun gastronomische feestgewoonten. Moules frites is sterk in opkomst, evenals de soirée entrecôte (een stuk vlees van de grill) en de sardinade (sardines van de grill). Maar er zijn ook andere feesten dan dorpsfeesten, altijd voorzien van een rijke dis. Op de Pomponese camping Le Trel bijvoorbeeld, waar eerst een gemengd koor uit Normandië een voorstelling geeft, gelardeerd met ingestudeerde danspasjes. Daarna snel aan tafel, want de immer gastvrije Pierrot en Mireille hebben in de keuken hun best gedaan. Tourain, pommes sarladaises (in eendenvet gebakken aardappelen met veel knoflook), gegrilde eendeborst en zo meer. Fantastisch.
Ook in het plaatselijke café-restaurant Chez Bruno worden culinaire zomerfeestjes georganiseerd. Op de katholieke feestdag van 15 augustus bijvoorbeeld maakt Bruno zijn Mique et son petit salé. De meeste dorpelingen en toeristen schrijven zich hier voor in, want wie zou de mique aan zich voorbij willen laten gaan? De mique is een der oudste bereidingen uit de Périgord en Bruno houdt de traditie graag in ere. Het recept kreeg hij van zijn vader die het van zijn vader kreeg, enzovoort. We doken met Bruno de keuken in om de bereiding te volgen. Zoals bij vrijwel alle authentieke gerechten, bleek de mique eenvoudig te maken. Er bestaan twee soorten mique, die uit de Périgord en die uit de Lot. De laatste is gemaakt van bloem, gist, eieren, reuzel en zout. Maar ons gaat het om de andere versie, die we in Saint-Pompon laten vergezellen door een petit salé.

De petit salé bestaat uit de côte saumure, de varkensrib die gepekeld is. Bruno en Nicole kopen die in emmertjes, maar je zou ze ook zelf kunnen marineren in zout met wat kleurzout. Per persoon wordt één rib van ca. 200 gram gereserveerd. De ribben worden de avond voordien gedurende 5 minuten in water gekookt en daarna onder stromend water afgespoeld. Ze blijven de hele nacht in het water staan om het zout te verwijderen. Vervolgens worden de ribben gekookt in ruim water. Hieraan worden grote stukken groene kool toegevoegd. Deze zijn verpakt in alumniumfolie opdat ze niet uiteen zouden vallen.

Mique voor 30 personen:
1.500 g witbrood (liefst 3 tot 4 dagen oud), 14 eieren, scheutje arachideolie, snufje zout, snufje droge gist, bloem, enkele lepels bouillon. De juiste hoeveelheden hangen af van de staat van het brood, de kunst is dat de ballen tijdens het koken niet uiteen vallen.

Het brood wordt in dobbelstenen gesneden, goed gemengd met de overige ingrediënten en gekneed tot compacte ballen van ca. 15 cm diameter. Deze worden met bloem bestrooid en mogen daarna 20 minuten rusten op keukentemperatuur (27°C) waarbij ze ietsje gaan rijzen. Vervolgens gaan ze 20 tot 25 minuten in de kokende bouillon. Tijdens het koken worden aan de bouillon nog wortelen en geschilde hele aardappelen toegevoegd.
De bereiding wordt per tafel op een schaal geserveerd: de petit salé (heerlijk gaar zodat hij van het bot valt), gekookte aardappelen, wortelen, groene kool en uiteraard enkele plakken mique. Extra smaak komt van een augurk en een dotje mosterd. De bouillon werd inmiddels voorzien van vermicelli, een tomaatje en een snufje peper, zodat de soep voor morgen al gereed staat.

Notre maison saisonnière

Op deze site stonden al foto's van de forge (oude smederij) waarin ik aan 't werken ben, foto's van ons huis ontbraken. Bij deze.

Zie hier de keuken vóór en na de verbouwing:

Dit is de woonkamer voor en na:

En zie hier, echt waar, het gastenappartement toen en nu:

U beseft dat Carine en ik heel dapper zijn geweest, want we deden het met z'n tweetjes, zonder de minste hulp.