Tabak

Onze trouwe gids Claude Legas heeft ons weer meegenomen naar een volgend onderwerp. Claude was vroeger de kruidenier van het dorp en kent daarom alle produkties op zijn duimpje. Een jaar lang volgden we met hem een gecompliceerd produktieproces dat met uitsterven wordt bedreigd: tabak. Dat lijkt geen gastronomisch onderwerp, maar vroeger zag men dat anders. De tabaksteelt nam in de Périgord grote vormen aan na 1956. Dat was het rampjaar waarin geheel Zuid-Frankrijk door een onvoorstelbaar strenge vorst werd getroffen. Tot min dertig graden werd het en de wijn- en olijfgaarden vroren kapot. Dat was een klap die de regio niet te boven dreigde te komen. Talloze boeren verlieten hun grond om zich in de steden als fabrieksarbeider aan te bieden. De Franse regering zag de tabaksteelt als een wapen tegen de plattelandsleegloop. Dat was nog in de tijd dat iedereen sigaretten rookte en de blauwe pakjes Gauloises en Gitanes als warme broodjes over de toonbank gingen. De boeren werden door de regering gestimuleerd om zich op tabak te gaan richten. Dat had z'n voordelen: De tabaksplant kan op arme zandgrond groeien en de hele boerenfamilie kan er het jaar rond mee bezig zijn. Ook in Saint-Pompon kreeg vrijwel iedere boer zijn tabaksveldje. Dat werd later nog eens aangemoedigd door Europa die de teelt fors ging subsidiëren. Tegenwoordig is er van deze cultuur nog maar weinig over. Veertig jaar geleden telde het dorp nog meer dan honderd producenten. Daarvan zijn er geen tien meer over. In buurdorp Campagnac is de teelt zelfs al geheel verdwenen. Er lijkt geen toekomst meer voor te zijn. De vraag naar tabak daalt stelselmatig, dus ook de prijs. Terwijl de kosten steeds hoger worden. En de geruchten doen de ronde dat Europa met de subsidies wil stoppen, dus investeren de boeren niet meer in nieuwe machinerie.
Wat tabak aangaat is Guy Palezis de belangrijkste producent van het dorp. Deze stoere, gespierde boer verbouwt niet alleen tabak van de hoogste kwaliteitscategorie, ook produceert hij het pootgoed voor andere boeren. Laten we het productieproces van Guy en zijn Brigitte eens gaan bezien.

Piepschuim
De jaarlijkse cyclus start op 14 maart wanneer de zaadjes worden gezaaid. De zaadjes worden (verplicht) gekocht bij de coöperatie in Sarlat. Er is zowel blonde als bruine tabak, Guy zaait alleen blonde. De variëteit die op dit moment populair is, is de Burley BB16A. Deze is gevoelig voor ziektes, maar geeft de grootste opbrengst. De tabakszaadjes zijn dermate klein dat ze omhuld zijn door een coating. Je zou ze anders nauwelijks kunnen zien, zó klein. Vroeger bestond er geen coating en werd het zaad met scherp zand vermengd. Tegenwoordig is het zaaien echter geautomatiseerd, de coating maakt dat elk zaadje in een apart potje terecht komt. De potjes zijn van piepschuim, ze drijven in een enorm waterbad met meststoffen van honderden meters lang dat voor deze gelegenheid jaarlijks wordt aangelegd. In totaal staan er een half miljoen plantjes te groeien, waarvan Guy slechts een tiende zelf nodig heeft. De rest is gezaaid in opdracht van andere boeren. Al snel ontkiemen de zaadjes en worden het plantjes. Je ziet ze groeien. Wanneer ze zeven blaadjes hebben gevormd, gaat het dak van de serre open, zodat ze kunnen wennen aan de buitentemperatuur.

Naar buiten
Wanneer ze 15 tot 20 centimeter groot zijn, rond 15 mei, gaan ze naar buiten om te worden uitgezet. Dat gebeurt met behulp van een rijdende machine waarop vier mensen zitten om de boel in de gaten te houden. Eenmaal in de 'koude grond' hebben de plantjes vooral veel zon en water nodig. Zon is in Saint-Pompon geen probleem, maar aan water kan het wel eens ontbreken. De boeren in de Périgord hebben daarom een eigen waterdistributiesysteem opgezet. Het water wordt opgepompt uit de rivier de Dordogne en wordt via kilometerslange pijpleidingen over heuvels en langs dalen getransporteerd. De boeren die bij dit systeem zijn aangesloten, betalen een forfait per hectare. En om ervoor te zorgen dat niet alle boeren tegelijkertijd water tappen, hangt op het publikatiebord van elk gemeentehuis een rooster. Wie van dit water ook profiteert, is de boerin. Zij weet dat een tabaksveld altijd besproeid wordt, dus plant ze er jaarlijks wat groenten bij.
In de loop van juli, de planten zijn dan al manshoog, komen de bloemen en de bourgeons. Wat bloemen zijn, weet u waarschijnlijk wel. Bourgeons zijn de meeëtende scheutjes die zich in de oksels van de bladeren bevinden. Zoals tomatenplanten dat ook hebben en die wij 'dieven' noemen. Wanneer je ze hun gang laat gaan, worden ze zo hoog als de plant zelf en verbruiken ze veel energie waardoor de plant tekort komt. De bestrijding ervan kost veel handwerk. De bloemen worden één voor één afgeknipt, terwijl de bourgeons bespoten worden met de olieachtige vloeistof Tamax om ze uit te drogen. Vroeger droeg iedere boer hiervoor een spuitapparaatje op de rug, tegenwoordig wordt dat door de tractor gedaan. Wanneer we dat gespuit gade slaan, blijkt Guy assistentie te hebben gekregen van zijn buurman Yvon Boyer. Het blijkt een eeuwenoude traditie van dienst en wederdienst. Op momenten dat meerdere handen nodig zijn, helpen de boeren elkaar.

Drogen en triage
De oogst gebeurt rond 15 augustus. Achter de tracktor hangt dan een apparaat met twee draaiende messen. Het ene mes maakt een inkeping onderaan in de stam, het andere mes snijdt de stam door. Wat die inkeping betekent, zien we even later. De plant wordt hiermee omgekeerd aan een draad gehangen om te drogen. We onderscheiden aan de plant 4 bladtypes.
De basse zijn de onderste 4 bladeren en die zijn hier het minste waard. Wij vinden dat opmerkelijk, want voor sigaren zijn die onderste bladeren, de zandbladeren, juist het meest waardevol. De volgende 4 bladeren heten médiane inférieure, gevolgd door 6 of 7 médiane supérieure. De bovenste 3 tot 5 heten tête. De bladeren moeten na het drogen per categorie worden verpakt. Maar zover is het nog niet, het eerste drogen is een moeilijk procedé dat veel ervaring vraagt. De Périgord wemelt van de tabaksschuren, typische bouwsels die te herkennen zijn aan de vele houten luiken. Vroeger, toen de boeren hun tabak boven open vuur droogden, werd er met het openen en dichten van de luiken gespeeld, afhankelijk van de omstandigheden van het herfstweer. Voor blonde tabak is dat tegenwoordig verboden, dit vanwege de rooksmaak. Alleen de bruine mag nog ouderwets worden gedroogd. Tegenwoordig verwarmen de boeren met gasblazers, maar ook dat blijft een delikaat werkje. Het drogen gebeurt tot begin november, waarna elk blad met de hand wordt gladgestreken en verpakt. We noemen dat de triage. Van de bladeren worden balen gevormd van 70 tot 100 cm lang, 50 cm breed, 45 cm hoog en met een gewicht van precies 25 kilo.

Familieaangelegenheid
De regionale coöperatie, Périgord Tabac in Sarlat, bepaalt wanneer een boer zijn oogst moet aanleveren. De eerste levering betreft de bladeren basse en médiane inférieure, bij de tweede levering komt de rest aan de beurt. De prijs die de boer ontvangt, is niet afgestemd op het bladtype maar op de algehele kwaliteit van de baal. Op dit moment brengt de beste 32 francs (Franse boeren rekenen nog steeds niet in euro's) per kilo op, de slechtste 12 francs. Een keurmeester controleert hiervoor elke baal afzonderlijk. De uitbetaling gebeurt strikt na 3 weken, een betaalgedrag dat niet te vergelijken is met bijvoorbeeld de notencoöperatie in Cénac die de boeren vlot een jaar laat wachten.
De produktie van tabak duurt een vol jaar en is zeer arbeidsintensief. De opbrengst is daarentegen zeer laag, tè laag om er personeel voor in te zetten. Vandaar dat het een echte familieaangelegenheid is. Kunnen de boeren dan geen personeel delen? Nee, zegt Yvon Boyer, vandaag oogsten is vandaag oogsten, niet morgen. Een hagelbui kan in tien minuten tijd een hele oogst vernietigen. Yvon weet te vertellen dat personeel in landen als Spanje en Griekenland vijf euro per dag kost, in Frankrijk ligt dat helaas anders. Boyer is blij dat hij geen opvolger heeft. Straks kan hij van zijn pensioen gaan genieten. Maar, zo besluit hij, afscheid nemen van tabak zal ongetwijfeld nog pijn gaan doen, want familietradities laat je niet graag in de steek.

Guy Palezis overleed geheel onverwacht in 2008