Steeds meer dorpen veranderen hun gastronomische feestgewoonten. Moules frites is sterk in opkomst, evenals de soirée entrecôte (een stuk vlees van de grill) en de sardinade (sardines van de grill). Maar er zijn ook andere feesten dan dorpsfeesten, altijd voorzien van een rijke dis. Op de Pomponese camping Le Trel bijvoorbeeld, waar eerst een gemengd koor uit Normandië een voorstelling geeft, gelardeerd met ingestudeerde danspasjes. Daarna snel aan tafel, want de immer gastvrije Pierrot en Mireille hebben in de keuken hun best gedaan. Tourain, pommes sarladaises (in eendenvet gebakken aardappelen met veel knoflook), gegrilde eendeborst en zo meer. Fantastisch.
Ook in het plaatselijke café-restaurant Chez Bruno worden culinaire zomerfeestjes georganiseerd. Op de katholieke feestdag van 15 augustus bijvoorbeeld maakt Bruno zijn Mique et son petit salé. De meeste dorpelingen en toeristen schrijven zich hier voor in, want wie zou de mique aan zich voorbij willen laten gaan? De mique is een der oudste bereidingen uit de Périgord en Bruno houdt de traditie graag in ere. Het recept kreeg hij van zijn vader die het van zijn vader kreeg, enzovoort. We doken met Bruno de keuken in om de bereiding te volgen. Zoals bij vrijwel alle authentieke gerechten, bleek de mique eenvoudig te maken. Er bestaan twee soorten mique, die uit de Périgord en die uit de Lot. De laatste is gemaakt van bloem, gist, eieren, reuzel en zout. Maar ons gaat het om de andere versie, die we in Saint-Pompon laten vergezellen door een petit salé.
Ook in het plaatselijke café-restaurant Chez Bruno worden culinaire zomerfeestjes georganiseerd. Op de katholieke feestdag van 15 augustus bijvoorbeeld maakt Bruno zijn Mique et son petit salé. De meeste dorpelingen en toeristen schrijven zich hier voor in, want wie zou de mique aan zich voorbij willen laten gaan? De mique is een der oudste bereidingen uit de Périgord en Bruno houdt de traditie graag in ere. Het recept kreeg hij van zijn vader die het van zijn vader kreeg, enzovoort. We doken met Bruno de keuken in om de bereiding te volgen. Zoals bij vrijwel alle authentieke gerechten, bleek de mique eenvoudig te maken. Er bestaan twee soorten mique, die uit de Périgord en die uit de Lot. De laatste is gemaakt van bloem, gist, eieren, reuzel en zout. Maar ons gaat het om de andere versie, die we in Saint-Pompon laten vergezellen door een petit salé.
De petit salé bestaat uit de côte saumure, de varkensrib die gepekeld is. Bruno en Nicole kopen die in emmertjes, maar je zou ze ook zelf kunnen marineren in zout met wat kleurzout. Per persoon wordt één rib van ca. 200 gram gereserveerd. De ribben worden de avond voordien gedurende 5 minuten in water gekookt en daarna onder stromend water afgespoeld. Ze blijven de hele nacht in het water staan om het zout te verwijderen. Vervolgens worden de ribben gekookt in ruim water. Hieraan worden grote stukken groene kool toegevoegd. Deze zijn verpakt in alumniumfolie opdat ze niet uiteen zouden vallen.
Mique voor 30 personen:
1.500 g witbrood (liefst 3 tot 4 dagen oud), 14 eieren, scheutje arachideolie, snufje zout, snufje droge gist, bloem, enkele lepels bouillon. De juiste hoeveelheden hangen af van de staat van het brood, de kunst is dat de ballen tijdens het koken niet uiteen vallen.
1.500 g witbrood (liefst 3 tot 4 dagen oud), 14 eieren, scheutje arachideolie, snufje zout, snufje droge gist, bloem, enkele lepels bouillon. De juiste hoeveelheden hangen af van de staat van het brood, de kunst is dat de ballen tijdens het koken niet uiteen vallen.
Het brood wordt in dobbelstenen gesneden, goed gemengd met de overige ingrediënten en gekneed tot compacte ballen van ca. 15 cm diameter. Deze worden met bloem bestrooid en mogen daarna 20 minuten rusten op keukentemperatuur (27°C) waarbij ze ietsje gaan rijzen. Vervolgens gaan ze 20 tot 25 minuten in de kokende bouillon. Tijdens het koken worden aan de bouillon nog wortelen en geschilde hele aardappelen toegevoegd.
De bereiding wordt per tafel op een schaal geserveerd: de petit salé (heerlijk gaar zodat hij van het bot valt), gekookte aardappelen, wortelen, groene kool en uiteraard enkele plakken mique. Extra smaak komt van een augurk en een dotje mosterd. De bouillon werd inmiddels voorzien van vermicelli, een tomaatje en een snufje peper, zodat de soep voor morgen al gereed staat.
Geen opmerkingen:
Een reactie posten