Oude kastanje recepten

De bossen van Saint-Pompon worden beheerst door kastanjebomen. Dat is niet verwonderlijk want in het arme zuiden was de kastanje tot honderd jaar geleden nog volksvoedsel nummer één. Over granen beschikte men in de tijd vóór de kunstmest niet, de kastanje was de zetmeelbron bij uitstek. De aangeplante bomen verwilderden en vermenigvuldigden zich tierig. Er wordt niet veel kastanje meer gegeten, de bomen dienen nu vooral voor de parket- en meubelindustrie.

Zie hier wat oude recepten die een indruk geven van de veelzijdigheid van de boomvrucht.

Châtaignes Blanchies
Neem 1 à 2 kg kastanjes en ontdoe ze met een scherp mesje van de buitenste schil. Doe ze in kokend licht gezouten water, dat brengt het zoete element naar voren. Houd het deksel goed gesloten. Na 8 tot 10 minuten koken moet de tweede huid gemakkelijk loslaten.
Verwijder de tweede pel zonder de pulp te beschadigen. Spoel in koud water en leg ze in twee grote geblancheerde koolbladeren. Leg in een pan met een beetje water, houd het deksel goed gesloten en laat 30 tot 45 minuten stoven. Gevaar is dat de kool verbrandt en de kastanjes een rooksmaakje krijgen. Vandaar dat men ook wel eens enkele plakken aardappel of voederbiet op de panbodem legt.
De boeren eten dit, besprenkeld met zoete witte wijn. Anderen eten ze geprakt met boter. Voor de rijken bestonden hiervoor vroeger zelfs speciale zilveren mesjes met een gebogen lemmet.
Ook met een scheutje al dan niet gesuikerde melk kan.
Een andere praktische manier om de huiden te verwijderen:
Snijd de twee huiden rondom over de volledige lengte door met behulp van een serpette (mes met een gebogen punt) en kook enkele minuten. De twee huiden laten dan gemakkelijk los.

Châtaignes sous la cendre
Neem hiervoor mooie ronde kastanjes. Snijd de twee huiden rondom over de volledige lengte in. Leg de kastanjes onder de hete as van de open haard. Tijdens lange winteravonden zitten de boeren rondom het vuur en zijn zo een hele avond bezig terwijl ze oude (steeds dezelfde) herinneringen boven halen. Hierbij wordt een glaasje nieuwe witte wijn bij gedronken.
De kastanjes kunnen ook gegrild worden in de oven of in een pan met gatenbodem.

Boursado
Dit is niets anders dan gekookte kastanjes. Dit is een zeer oude gewoonte want Virgilius beschreef dat tweeduizend jaar geleden al als castanae molles.

La compôte de marons entiers
Neem 750 g mooie kastenjes en ontdoe ze van de schillen zoals eerder omschreven. Spoel onder koud water en laat ze 20 minuten in de oven garen. Zorg ervoor dat ze mooi heel blijven. Maak ondertussen een siroop met poedersuiker en wat water. Giet deze na enkele minuten koken over de marons, laat enkele uren rusten zodat de siroop de marons confijt. Af en toe roeren. Leg de marons in een compôtier en overgiet met de eigen saus en glaceer snel met een beetje blonde caramel. Het is een mooie entremet waar iedereen van houdt. Het kan uiteraard ook weer anders: eerst onder de hete as garen en daarna confijten in vanillesiroop.

Gâteau de châtaigne
Dit behoorlijk zware gerecht begint met een massepain du Périgord, hoewel er geen amandelen aan te pas komen dus het hier niet om marsepein gaat. De oven mag (zoals bij cake) niet geopend worden: taarten houden er namelijk niet van, begluurd te worden.
Neem 6 eieren en scheid het wit van het geel. Doe bij het eigeel 6 soeplepels cassonade suiker en klop mooi op. Zodra de massa homogeen en schuimig is, voeg dan 6 lepels aardappelmeel of tarwebloem toe en anderhalf theelepeltje fleur d'orange. Sla de eiwitten tot stevige sneeuw en spatel voorzichtig door de massa. Beboter een taartvorm ruim met boter, stort de pâte hierin en bak af in getemperde oven. De taart souffleert enorm en kleurt aan de buitenkant. Bestrooi met poedersuiker.
Snijd de taart horizontaal door, waardoor je twee grote rondelles verkrijgt. Besprenkel met eau de vie, die is aangelengd met een beetje water en poedersuiker. Maak een châtaignepuree zoals voor de compôte. Maak ook een suikersiroop en meng deze, zodra aan de kook, met de warme puree. Lieer deze massa met 2 eidooiers en een beetje vanillesuiker. Smeer zodra goed afgekoeld op de ene rondelle en leg er de anderre bovenop. Overgiet met een glacé de chocolat. Die maakt u als volgt: los 1 lepel poedersuiker op in een beetje water met 25 g chocolade. Voeg een nootje boter toe, laat afkoelen en strijk met een warm mes over de taart. Zet één minuut in de oven zodat de glacé mooi blinkt. In plaats van crème de châtaigne kan ook confiture de châtaigne worden gebruikt, aangelengd met eigeel. De taart is dan sneller klaar.

La confiture de châtaigne
Kan op elk moment van de dag gegeten worden en is ook geschikt voor taarten. Pel de twee huiden van de kastanjes (zie voorgaand) en kook met een vanillestokje tot ze gaar uiteen vallen. Passeer door een zeef, passevite of passoir en weeg de puree. Maak een siroop (3 delen suiker voor 4 delen puree met wat vanille en water), breng aan de kook, voeg de puree toe en kook al roerend tot de gewenste dikte. De confiture mag niet lichtbeige zijn, maar moet een warmbruine kleur hebben die op een kastanje lijkt. Vul hiermee weckpotten af.