Zoals honderd jaar geleden

In Noord-Frankrijk, België en Nederland zijn de boeren meestal gespecialiseerd. Ze maken melk of suikerbieten, maar nooit melk en suikerbieten tegelijkertijd. Ze leven met de Europese subsidies en de leningen van de bank, gelukkig zijn ze niet. In de Franse binnenlanden is dat heel anders. Daar zijn sommige boeren nog bezig zoals hun overgrootvaders het deden. Diep in de eeuwige bossen van Saint Pompon gaan we zo'n boer opzoeken: Lucien Delgay. Hij is bijna tachtig jaar oud en leeft sinds de dood van zijn ouders helemaal alleen. Zijn contacten met de buitenwereld bestaan uit het wekelijkse kaartavondje, zijn transistorradio en zijn wekelijkse uitstap naar Saint-Pompon om er een brood te kopen. Lucien's neef speelt dan voor taxi. Op de kaartavonden maakt hij gepofte kastanjes en wafels, terwijl de eigen wijn, pineau en vieilles prunes rijkelijk vloeien. Het zelfgemaakte apparaat om de kastanjes in te poffen, dient tevens om er boven het haardvuur een kip of eend in te braden. Dat laatste gebeurt niet al te vaak, want Lucien leidt een voornamelijk vegetarisch leven. Niet uit principe, hij zegt: "een gebraden kip legt geen eieren meer."

Chabrol, pipoule en lou trempil
Wanneer we in zijn huis zijn binnengelaten, komen we ogen tekort. Vermoedelijk heeft Lucien in de loop van bijna tachtig jaar nog nooit iets weggegooid. Zijn woonkeuken lijkt op een museum. Bovendien schatten we het aantal lastige vliegen op vijfhonderd tot duizend. Lucien is voor ons maar moeilijk te volgen, hij spreekt alleen patois, het merkwaardige dialect van het zuidwesten. Wat eet een boer gewoonlijk? Lucien staat 's ochtends om half zes op en neemt dan een snee brood en cichorei (boerenkoffie). Om half acht, na een uurtje buiten te hebben gewerkt, komen twee gedroogde sardines op tafel met brood en rode wijn. Om twaalf uur is het tijd voor de soep. Levenslang staat er een pan soep op het vuur, gemaakt van seizoensgroenten met een lepel eendenvet. In het bord wordt brood gelegd en een teentje knoflook versnipperd. Dit wordt overgoten met soep. Wanneer het bord bijna leeg is, giet Lucien er een scheutje wijn in, waarna het bord wordt leeggeslurpt. Dat noemen we chabrol en alle boeren in het zuidwesten doen dat. Het is niet alleen een opkikker, ook is op deze manier de afwas gedaan. Af en toe gunt Lucien zich een gebakken eitje. Enkel op zon- en feestdagen komt er misschien vlees aan te pas. Bij het avondmaal komt de soep wederom op tafel, ditmaal gecombineerd met een salade van pipoule (postelein) met notenolie, verjus (azijn van nog groene druiven), ui, peper en zout. De maaltijd wordt afgesloten met een stukje kaas van de buurman. Om elf uur gaat Lucien slapen. Op zijn verjaardag is het groot feest, want dat is het jaarlijkse moment voor lou trempil. Warm vers brood wordt dan in pineau gedoopt.

De seizoenen
We weten nu hoe laat de boer opstaat en gaat slapen en wat hij eet. Maar wat doet hij de hele dag? Dat is tè veel om op te noemen. Lucien leidt ons buiten rond en we vinden het onvoorstelbaar dat hij àlles alleen doet. Hij houdt kippen voor hun eieren en er lopen kalkoenen rond die hij met de kerst verkoopt. Vijftien schapen zorgen voor lammeren en wol. Jaarlijks mest hij zo'n zestig eenden af voor de foie gras. Overal op zijn vele hectares tellende grond komen we fruitbomen tegen. Zo staan er 22 kersenbomen in 7 variëteiten, Lucien kent de rassen op zijn duimpje. Er staan legio soorten pruim (vooral voor de alcohol), perzik, abrikoos, kiwi, kweepeer, rode bes, citroen, vijg, appel, peer (de Williams voor de alcohol), walnoot, braam, framboos, ja zelfs banaan. Lucien legt uit dat hij vroege en late rassen heeft, hij oogst fruit van half mei tot eind oktober. De boer had ons niet verteld dat hij fruit at bij het eten. "Dat doe ik ook niet. Fruit eet je onder de boom, de hele dag door." De potager, de groententuin, is indrukwekkend groot. Een belangrijk gedeelte daarvan is ingericht voor de teelt van diverse bonen. Voor de soep uiteraard. Daarnaast zien we zo ongeveer àlle groentes die we op school hebben geleerd, van linzen tot pompoen. Verder worden snijbiet en maïs verbouwd, want dat hebben de dieren nodig. En niet te vergeten veel druiven, want een boer drinkt wijn. Lucien verbouwt maar liefst zestien verschillende druivenrassen, hij heeft er plezier in om daaruit zijn eigen cuvées samen te stellen. Verder zien we nog bijenkorven en nog veel meer. Let wel: alles wat Lucien doet, is volkomen biologisch. Bestrijdingsmiddelen gebruikt hij niet, die zijn te duur. Door de ene groentesoort bij de andere te zetten, vermijd je ongedierte. Schimmels voorkom je door voldoende ventilatieruimte tussen de aanplant te houden. En soms zijn er probate eeuwenoude oplossingen. Plaatsen in het bos waarvan Lucien weet dat er veel cèpes (eekhoorntjesbrood) gaan groeien, bestrooit hij met as. Daar hebben slakken een hekel aan. En de aardappelen dan? Je moet toch oppassen voor coloradokevers? Lucien vangt ze één voor een met de hand. En everzwijnen en reeën die de gewassen vernietigen? Daarvoor heeft de boer rond zijn landerijen schrikdraad geplaatst. Schieten wil hij niet.

Chocoladekoekjes
Met Lucien ontmoeten we dus een boer die zowat àlles produceert en verbouwt wat op het noordelijk halfrond mogelijk is. Van de opbrengst wordt slechts een klein deel verkocht. Veruit het meeste is om de boer te voeden, precies zoals dat honderd jaar geleden ging. Veel meer dan één wekelijks brood en een electriciteitsaansluiting voor zijn gloeilampje in de keuken koopt Lucien niet. Maar als we terug aan tafel zijn, gaat hij naar de slaapkamer en komt tien minuten later na veel hoorbaar gerommel en gestommel terug. Trots maakt hij een pak chocoladekoekjes open, want voor gasten heb je altijd iets achter de hand. Telkens wanneer we een nieuw koekje in ons mond hebben, spoort hij ons aan om er nòg een te pakken en hij geniet er zichtbaar van. Een banaal chocoladekoekje wordt dan ineens bijzonder, ook al beseffen we dat de uiterste verkoopdatum zo'n twaalf jaar geleden verstreken is.
Na de koekjes komen de flessen op tafel. Witte en rode wijn, witte en rode pineau, sterke dranken en likeuren, àlles zelf gemaakt. Willen we nog méér zien? Lucien neemt ons mee naar een monumentale gewelfde kelder die de oppervlakte van een gemiddelde supermarkt heeft. Deze kelder staat hélemaal vol met glazen potten, gevuld met zijn oogsten. Vermoedelijk zullen sommige potten er al meer dan vijftig jaar staan. Gelukkig, want met de jaren wordt de smaak alsmaar beter. Heeft de boer nog recepten voor ons? Luciens favoriet is de marc (wijnalcohol) met mirabellen. Per liter marc gebruikt hij vier soeplepels suiker. Een andere specialiteit is de eau de noix. Hiervoor wordt 5 liter rode wijn gemengd met 1 liter pruimenalcohol, 1 kilo suiker en een handvol bladeren van de notenboom. Lucien: "Mijn moeder gebruikte het sap van jonge noten, maar dat vind ik teveel werk." Een tip: wanneer de alcohol te sterk is, verdun deze dan met regenwater. "Nooit met kraanwater, want dat maakt de alcohol troebel."
In het groeiseizoen heeft Lucien onvoorstelbaar veel werk te doen. In de wintermaanden houdt hij dus vakantie? Nee, alles behalve. Dan worden namelijk de eenden en kalkoenen afgemest, hebben de schapen aandacht nodig en is er ook de nodige huisvlijt. Zo verwerkt Lucien voor een opdrachtgever jaarlijks drie ton walnoten tot cerneaux.

Even nadenken
Een wekelijks brood, een stukje kaas en twintig euro per jaar voor de energiemaatschappij, dat is het enige waarvoor Lucien geld nodig heeft. Bankleningen hoeft hij niet af te lossen, bang voor mislukte oogsten hoeft hij niet te zijn, machines kunnen niet kapot gaan, personeel kan niet ziek worden. En mocht hijzelf ziek worden, zullen er altijd buren zijn die zijn taken tijdelijk overnemen of een stukje hemels fruit voor hem plukken. Wekelijks een gebakken eitje, misschien af en toe een kippetje, op zijn verjaardag een lekkernij en... in geval van uitzonderlijk bezoek een pakje chocoladekoekjes. Wat kan het leven móói zijn. Dan moeten we automatisch denken aan de boeren van het noorden met hun eeuwige maagzweren. Hun leven hangt af van de Europese ministerraad, bestrijdingsmiddelen en bankiers. Wonder boven wonder houden ze hun hoofd misschien boven water. We hebben het Lucien niet uitgelegd, want hij is té intelligent om dat alles te willen begrijpen...

Mobiel alcohol stoken

Roger Terral woont in Roumegouse, een der piepkleine gehuchtjes van Saint-Pompon. Zijn leeftijd wil hij niet zeggen, maar dat doet er ook niet toe. Feit is dat zijn grootvader in 1902 een mobiele stookinstallatie kocht om er de boeren mee af te gaan. Roger is de derde generatie en doet precies hetzelfde als wat zijn grootvader en vader deden: alcohol stoken. Hij heeft tien gemeentes onder zijn hoede en het principe is eenvoudig. Hij hangt de distilleerderij achter zijn tractor en rijdt naar een dorp. Langzaam en met veel lawaai, want de wielen zijn van massief ijzer. Hij zet het apparaat op een veldje neer, bouwt er een tentje rond en het feest kan beginnen. Eén voor een komen de boeren op afspraak bij hem, met hun peren, pruimen of marc (druivenpersresten). Ze worden geacht hun eigen stookhout mee te nemen. Over het hele produktieproces valt niet zo veel te zeggen, reden waarom we vooral met de camera bezig zijn.
Roger's klant, op de ochtend van ons bezoek, is een boer die bij het dorp Campagnac gevestigd is. Hij heeft een polyculture hetgeen wil zeggen dat hij allerlei dingen produceert. Op de laadbak achter zijn tractor staan enkele vaten met marc en in kwarten gesneden peren, dit naast het nodige brandhout en uiteraard de flessen waarin straks het edele vocht zal worden gegoten. Met veel rook wordt het vuur onder de ketel ontstoken. De eerste stook betreft de marc. Roger doet eerst wat water en dan stro in de stookketel, dat blijkt tegen het aanbranden te zijn. Vervolgens wordt de marc in de massief koperen ketel geschept, waarna het koperen deksel wordt gemonteerd. Omdat de spanschroeven versleten zijn, wordt het deksel vastgezet met simpele houtjes, iets wat ons gevaarlijk lijkt. Tijdens het stoken wordt namelijk een zeer hoge druk ontwikkeld, dat is te zien aan de vele bobbels in de ketel die veroorzaakt zijn door rondvliegende pruimenpitten.

Wanneer het vuur eenmaal fors brandt en de pot langzaam wordt opgewarmd, is het tijd voor de casse croûte. Roger haalt een flesje wijn van eigen makelij, een stuk brood en een worst tevoorschijn. Die worst maakte hij twee weken geleden, nadat hij zijn varken had geslacht. De smaak is super. Om een uur of negen is het stoken begonnen en nu, tegen twaalven, komen steeds meer mensen ten tonele. Het zijn de boeren uit de direkte omgeving die drommels goed weten dat de alcohol bijna daar is. Roger ruikt aan een gaatje in de aftapkraan en knikt tevreden: de alcohol komt eraan!
Het stookproces zal u misschien bekend zijn. Het eenvoudige principe bestaat eruit dat de alcohol in de kookketel sneller verdampt dan het water. De alcohol stijgt op en wordt door een buizenstelsel geleid waardoor de damp wordt gekoeld en weer vloeibaar wordt. Zodra de eerste alcohol uit het kraantje komt, wordt er een alcoholmeter in gezet. Deze wijst aanvankelijk 50° aan, maar stijgt dan naar 80° om daarna weer af te zakken. Het uiteindelijke resultaat van de ochtend is vijf liter Eau de Vie van 60°. Het deksel gaat van de stookketel en de ketel wordt met veel rook en gesis omgekiept. De druivenrestanten met het hooi worden door de boer weer op de tractor geladen, het is een goede meststof. Hier in de Périgord gaat niets verloren. Tot slot haalt de stoker zijn administratie boven, hij moet namelijk formulieren invullen voor de douane: er moeten nog accijnzen worden afgedragen. Op het formulier heet de stoker Bouilleur Ambulant en de klant Bouilleur de Cru. Of op het formulier de juiste hoeveelheden zijn vermeld, is ons niet bekend...

Gevaarlijk?
Op deze manier worden allerlei stooksels gemaakt: pruimen, peren, druiven, aardbeien, kersen, appelen, vijgen en perzik. Die laatste twee waren volgens Roger vroeger verboden, omdat ze veel hoofdpijn en katers veroorzaakten. Logisch, zo denken wij. Want als we het vroeger op school goed begrepen hebben, bestaan de kop en de staart van de stook (de eerste en de laatste alcohol) uit gevaarlijke methyl-alcohol (brandspiritus) in plaats van het nobele ethyl. Vijgen en perziken geven nu eenmaal veel kop en staart. Ach, de kop en de staart, dat is bij de boeren eveneens alcohol. Gevaarlijk? Het gemiddelde mensenleven duurt in de Périgord behoorlijk lang, dus wie maakt zich druk over zijn gezondheid?
Het mobiele stoken is al bijna uitgestorven. Dit komt omdat de stookrechten uitsluitend kunnen overgaan van vader op zoon / kleinzoon. Wanneer de stoker geen zoon heeft, of een zoon die het niet wil, stopt de activiteit en wordt de apparatuur van overheidswege vernietigd. De boeren moeten hun Vieilles Prunes dan maar in de supermarkt gaan kopen. Niet veel stokerszonen zien zich geroepen om het ambacht van vader voort te zetten en ook maken steeds minder boeren van de service gebruik. Logisch, want wanneer een ochtend werken slechts vijf liter drank opbrengt, en deze dan ook nog eens gedeeld moet worden door stoker en klant, en dan ook nog eens de Franse Staat haar deel wil hebben via accijnzen, waar ben je dan mee bezig? In elk geval met je terroir!

Roger Terral overleed in 2009

De krant

Dagelijks, het is een vast ritueel bij de koffie, ontferm ik me over de regionale gazet, de Sud Ouest. Op de voorpagina staat in vette letters te lezen dat er op grote schaal is gefraudeerd met gastronomische produkten. Een employé van een entrepôt in Sarlat heeft namelijk zijn baas maandenlang op nietsontziende wijze bestolen. Hij ontvreemdde acht ton foie gras, zevenhonderd kilo eendefilet, vier ton eendebillen, meer dan twee ton maigret, zeshonderd kilo eendemaagjes en ruim duizend kilo paddestoelen. Wat doet een man alleen met zo'n hoeveelheid, zult u denken. Niet moeilijk, hij had een handlanger die de lekkernijen op de markt bracht. Tegen afbraakprijzen uiteraard. De klanten van dit snode koppel blijken dertien regionale restaurateurs te zijn. Capitaine Sansonnet van de gendarmerie heeft de betreffende chefs ondervraagd, enkelen zijn daarna achter slot en grendel gezet. Volgens Sarlat's burgervader De Peretti mogen alle daders stevig worden gestraft. Want niemand heeft behoefte aan valse concurrentie, in deze tijden die voor de gastronomie toch al niet rooskleurig zijn. De dief en zijn kompanen riskeren alvast maximaal 5 jaar water en brood. Brood en fris water kunnen hun bekoring hebben voor den oververzadigde, schreef de magnifieke Brabantse schrijver Anton Coolen en deze stelling kan nu aan de praktijk worden getoetst.
Nog meer kwade praktijken in onze dagelijkse krant: in Baskenland is voor de derde maal een aanslag op de bezittingen van topchef Alain Ducasse gepleegd. Dit op zijn auberge Iparla in Bidarray. Gelukkig ontplofte de bom ditmaal niet. Voor insiders is het niet moeilijk om te raden wie de verantwoordelijken zijn.

Beter nieuws dan. De federatie van de 1040 trufficulteurs, degenen die zich in de Périgord met een truffelplantage bezighouden, heeft naar de aanloop van het seizoen aangekondigd dat er op de acht regionale truffelmarkten Périgueux, Bergerac, Thiviers, Sarlat, Sainte-Alvère, Excideuil, Brantôme en Ribérac strenge controles zullen plaatsvinden. Zo staat eveneens in de SudOuest te lezen. Een trufficulteur die naast de pot piest, loopt het risico te worden uitgesloten. Voorzitter Jean-Pierre Audivert geeft meteen zijn kerstboodschap mee: "Onze handicap is dat er altijd gepraat wordt over truffelprijzen per kilo. Terwijl je met 40 of 50 gram al een perfekt gerecht voor vier of vijf personen maakt. Vijf gram is al genoeg voor een mooie tagliatelle!" De voorzitter is een nieuwe koers gaan varen. De leden krijgen een culinaire opleiding, zodat ze hun publiek beter kunnen informeren. Want: "Voor een velouté of farce is de Rolls-Royce van de Périgord niet nodig. Daar kan je beter goedkopere truffelsoorten voor gebruiken. Maar wie een truffel zoekt om zijn toast te beleggen, zijn boter wil verrijken of een tranche foie gras wil nemen..."
In Saint-Pompon is overigens alles rustig. De buren hebben ons lieflijke straatje versierd met de altijd groene takken van de jeneverbes, waarin ze blinkende kleurige strikken hebben geknoopt. Er is dus weer een trouwerij op komst. Die dat er hier zo heel veel trouwers zijn, ons kerkje is het ultieme decor dat velen in gedachten hebben. Eén voor een komen de buren bij ons langs en ook wijnboer Christian klopt aan de deur. Hij komt ons een magnum brengen van zijn laatste oogst.

Tabak

Onze trouwe gids Claude Legas heeft ons weer meegenomen naar een volgend onderwerp. Claude was vroeger de kruidenier van het dorp en kent daarom alle produkties op zijn duimpje. Een jaar lang volgden we met hem een gecompliceerd produktieproces dat met uitsterven wordt bedreigd: tabak. Dat lijkt geen gastronomisch onderwerp, maar vroeger zag men dat anders. De tabaksteelt nam in de Périgord grote vormen aan na 1956. Dat was het rampjaar waarin geheel Zuid-Frankrijk door een onvoorstelbaar strenge vorst werd getroffen. Tot min dertig graden werd het en de wijn- en olijfgaarden vroren kapot. Dat was een klap die de regio niet te boven dreigde te komen. Talloze boeren verlieten hun grond om zich in de steden als fabrieksarbeider aan te bieden. De Franse regering zag de tabaksteelt als een wapen tegen de plattelandsleegloop. Dat was nog in de tijd dat iedereen sigaretten rookte en de blauwe pakjes Gauloises en Gitanes als warme broodjes over de toonbank gingen. De boeren werden door de regering gestimuleerd om zich op tabak te gaan richten. Dat had z'n voordelen: De tabaksplant kan op arme zandgrond groeien en de hele boerenfamilie kan er het jaar rond mee bezig zijn. Ook in Saint-Pompon kreeg vrijwel iedere boer zijn tabaksveldje. Dat werd later nog eens aangemoedigd door Europa die de teelt fors ging subsidiëren. Tegenwoordig is er van deze cultuur nog maar weinig over. Veertig jaar geleden telde het dorp nog meer dan honderd producenten. Daarvan zijn er geen tien meer over. In buurdorp Campagnac is de teelt zelfs al geheel verdwenen. Er lijkt geen toekomst meer voor te zijn. De vraag naar tabak daalt stelselmatig, dus ook de prijs. Terwijl de kosten steeds hoger worden. En de geruchten doen de ronde dat Europa met de subsidies wil stoppen, dus investeren de boeren niet meer in nieuwe machinerie.
Wat tabak aangaat is Guy Palezis de belangrijkste producent van het dorp. Deze stoere, gespierde boer verbouwt niet alleen tabak van de hoogste kwaliteitscategorie, ook produceert hij het pootgoed voor andere boeren. Laten we het productieproces van Guy en zijn Brigitte eens gaan bezien.

Piepschuim
De jaarlijkse cyclus start op 14 maart wanneer de zaadjes worden gezaaid. De zaadjes worden (verplicht) gekocht bij de coöperatie in Sarlat. Er is zowel blonde als bruine tabak, Guy zaait alleen blonde. De variëteit die op dit moment populair is, is de Burley BB16A. Deze is gevoelig voor ziektes, maar geeft de grootste opbrengst. De tabakszaadjes zijn dermate klein dat ze omhuld zijn door een coating. Je zou ze anders nauwelijks kunnen zien, zó klein. Vroeger bestond er geen coating en werd het zaad met scherp zand vermengd. Tegenwoordig is het zaaien echter geautomatiseerd, de coating maakt dat elk zaadje in een apart potje terecht komt. De potjes zijn van piepschuim, ze drijven in een enorm waterbad met meststoffen van honderden meters lang dat voor deze gelegenheid jaarlijks wordt aangelegd. In totaal staan er een half miljoen plantjes te groeien, waarvan Guy slechts een tiende zelf nodig heeft. De rest is gezaaid in opdracht van andere boeren. Al snel ontkiemen de zaadjes en worden het plantjes. Je ziet ze groeien. Wanneer ze zeven blaadjes hebben gevormd, gaat het dak van de serre open, zodat ze kunnen wennen aan de buitentemperatuur.

Naar buiten
Wanneer ze 15 tot 20 centimeter groot zijn, rond 15 mei, gaan ze naar buiten om te worden uitgezet. Dat gebeurt met behulp van een rijdende machine waarop vier mensen zitten om de boel in de gaten te houden. Eenmaal in de 'koude grond' hebben de plantjes vooral veel zon en water nodig. Zon is in Saint-Pompon geen probleem, maar aan water kan het wel eens ontbreken. De boeren in de Périgord hebben daarom een eigen waterdistributiesysteem opgezet. Het water wordt opgepompt uit de rivier de Dordogne en wordt via kilometerslange pijpleidingen over heuvels en langs dalen getransporteerd. De boeren die bij dit systeem zijn aangesloten, betalen een forfait per hectare. En om ervoor te zorgen dat niet alle boeren tegelijkertijd water tappen, hangt op het publikatiebord van elk gemeentehuis een rooster. Wie van dit water ook profiteert, is de boerin. Zij weet dat een tabaksveld altijd besproeid wordt, dus plant ze er jaarlijks wat groenten bij.
In de loop van juli, de planten zijn dan al manshoog, komen de bloemen en de bourgeons. Wat bloemen zijn, weet u waarschijnlijk wel. Bourgeons zijn de meeëtende scheutjes die zich in de oksels van de bladeren bevinden. Zoals tomatenplanten dat ook hebben en die wij 'dieven' noemen. Wanneer je ze hun gang laat gaan, worden ze zo hoog als de plant zelf en verbruiken ze veel energie waardoor de plant tekort komt. De bestrijding ervan kost veel handwerk. De bloemen worden één voor één afgeknipt, terwijl de bourgeons bespoten worden met de olieachtige vloeistof Tamax om ze uit te drogen. Vroeger droeg iedere boer hiervoor een spuitapparaatje op de rug, tegenwoordig wordt dat door de tractor gedaan. Wanneer we dat gespuit gade slaan, blijkt Guy assistentie te hebben gekregen van zijn buurman Yvon Boyer. Het blijkt een eeuwenoude traditie van dienst en wederdienst. Op momenten dat meerdere handen nodig zijn, helpen de boeren elkaar.

Drogen en triage
De oogst gebeurt rond 15 augustus. Achter de tracktor hangt dan een apparaat met twee draaiende messen. Het ene mes maakt een inkeping onderaan in de stam, het andere mes snijdt de stam door. Wat die inkeping betekent, zien we even later. De plant wordt hiermee omgekeerd aan een draad gehangen om te drogen. We onderscheiden aan de plant 4 bladtypes.
De basse zijn de onderste 4 bladeren en die zijn hier het minste waard. Wij vinden dat opmerkelijk, want voor sigaren zijn die onderste bladeren, de zandbladeren, juist het meest waardevol. De volgende 4 bladeren heten médiane inférieure, gevolgd door 6 of 7 médiane supérieure. De bovenste 3 tot 5 heten tête. De bladeren moeten na het drogen per categorie worden verpakt. Maar zover is het nog niet, het eerste drogen is een moeilijk procedé dat veel ervaring vraagt. De Périgord wemelt van de tabaksschuren, typische bouwsels die te herkennen zijn aan de vele houten luiken. Vroeger, toen de boeren hun tabak boven open vuur droogden, werd er met het openen en dichten van de luiken gespeeld, afhankelijk van de omstandigheden van het herfstweer. Voor blonde tabak is dat tegenwoordig verboden, dit vanwege de rooksmaak. Alleen de bruine mag nog ouderwets worden gedroogd. Tegenwoordig verwarmen de boeren met gasblazers, maar ook dat blijft een delikaat werkje. Het drogen gebeurt tot begin november, waarna elk blad met de hand wordt gladgestreken en verpakt. We noemen dat de triage. Van de bladeren worden balen gevormd van 70 tot 100 cm lang, 50 cm breed, 45 cm hoog en met een gewicht van precies 25 kilo.

Familieaangelegenheid
De regionale coöperatie, Périgord Tabac in Sarlat, bepaalt wanneer een boer zijn oogst moet aanleveren. De eerste levering betreft de bladeren basse en médiane inférieure, bij de tweede levering komt de rest aan de beurt. De prijs die de boer ontvangt, is niet afgestemd op het bladtype maar op de algehele kwaliteit van de baal. Op dit moment brengt de beste 32 francs (Franse boeren rekenen nog steeds niet in euro's) per kilo op, de slechtste 12 francs. Een keurmeester controleert hiervoor elke baal afzonderlijk. De uitbetaling gebeurt strikt na 3 weken, een betaalgedrag dat niet te vergelijken is met bijvoorbeeld de notencoöperatie in Cénac die de boeren vlot een jaar laat wachten.
De produktie van tabak duurt een vol jaar en is zeer arbeidsintensief. De opbrengst is daarentegen zeer laag, tè laag om er personeel voor in te zetten. Vandaar dat het een echte familieaangelegenheid is. Kunnen de boeren dan geen personeel delen? Nee, zegt Yvon Boyer, vandaag oogsten is vandaag oogsten, niet morgen. Een hagelbui kan in tien minuten tijd een hele oogst vernietigen. Yvon weet te vertellen dat personeel in landen als Spanje en Griekenland vijf euro per dag kost, in Frankrijk ligt dat helaas anders. Boyer is blij dat hij geen opvolger heeft. Straks kan hij van zijn pensioen gaan genieten. Maar, zo besluit hij, afscheid nemen van tabak zal ongetwijfeld nog pijn gaan doen, want familietradities laat je niet graag in de steek.

Guy Palezis overleed geheel onverwacht in 2008

De la neige

Een groot pak sneeuw, dat overkomt Saint-Pompon niet zo vaak.
Kijk naar http://saintpomponlive.blog4ever.com/blog/photos-cat-252360-1948560454-saint_pompon_sous_la_neige_le_09_janvier_2010.html en u zult zien wat ik bedoel.

TRUFFELS IN DE KEUKEN

Bij Sylvie hebben we truffels gekocht van beide soorten. Voor de Melanosporum betaalden we 850 euro per kilo, voor de Brumale 450 euro. We doen de Melano's in een glazen bokaal, samen met wat eieren. Dat is het meest voor de hand liggend, want na een nachtje zijn de eieren volledig doordrongen van de truffelsmaak. De omelet die we van de eieren maken, smaakt dan ook super.
Vervolgens gaan we met de truffels naar Bruno, de chef van het dorp, en vragen hem om er enkele echte regionale klassiekers mee te bereiden. Bruno geeft ons al meteen een belangrijke tip: De Melano en de Brumale hebben ieder hun eigen toepassingen. Gebruik een Melano uitsluitend in korte bereidingen. Maar de Brumale heeft juist lange bereidingstijden nodig om tot zijn recht te komen. De chef vertelt ons dat hijzelf de Melano nooit vers zal gebruiken, want dat geeft volgens hem te weinig smaakrendement. Liever blikt hij de truffels in met Armagnac, Porto en wat zout. De blikjes of bokaaltjes laat hij drie uur in water koken. Alle smaakstoffen zijn dan uit de truffel naar het nat overgegaan. Dit nat, de jus de truffe, is de beste basis voor bereidingen. De truffel die zijn smaak verloren heeft, dient alleen nog als garnering.

Caille rôti, raviole de pomme de terre truffé
Enkele verse truffels Brumale worden een half uur gekookt met armagnac, rode porto, water, zout en peper. Voor de farce worden varkensvleessnippers tot gehakt gedraaid en vermengd met een ei, peper en zout. Met deze farce worden kwarteltjes gevuld. De kwartels worden omwikkeld met gerookt spek, opgebonden en gebraden in een pan met boter en olie. Als alle zijden mooi gekleurd zijn, wordt gevogeltebouillon en de uit de Brumales verkregen truffeljus toegevoegd, waarna alles gedurende 20 minuten onder het deksel mag sudderen. Daarna wordt het braadvocht ingekookt voor de jus. Van een flinke aardappel worden zeer dunne plakjes gesneden. De aardappel mag niet gewassen worden, dit omdat het zetmeel voor het plakken nodig is. Tussen twee aardappelplakjes wordt een dun plakje truffel gelegd. Vervolgens worden deze ravioles in een mengsel van boter en olie gebakken. Het garnituur bestaat tout simple uit wat veldsla en platte peterselie.

Parmentier de canard à la truffe
Een zachte aardappelpuree wordt gemaakt van aardappel, boter en melk waarin een nachtje een truffel Melano heeft gelegen. De puree wordt vermengd met fijngesneden truffel. Borstfiletjes van eend worden gepeperd en gezouten, in ca. 2 minuten rosé gebakken in boter en dan versneden. De pan wordt afgeblust met rode wijnazijn en honing, waarna het vlees weer wordt toegevoegd. Op het bord wordt een laag puree gestort in een grote ring, gevolgd door een laag versneden vlees en afgedekt door een laag puree. Dit gerecht moet zéér warm worden opgediend.

LE MAI

De meiboom, le mai, is een versierde boom die je na elke verkiezingen in heel Frankrijk ziet. De trotse boom, een overblijfsel van de Franse revolutie, maar ook al bij de oude Kelten in zwang, wordt door de dorpsbewoners geplant bij iedereen die tot burgemeester of gemeenteraadslid werd verkozen. Ook zie je wel eens een meiboom bij een huis staan met de tekst "honneur à notre patron". In dat geval heeft het personeel uit sympathie een meiboom voor zijn baas geplant.
Het planten van de boom is een bijzondere gebeurtenis waaraan het hele dorp deelneemt. De mannen zetten de boom rechtop, de vrouwen dekken de tafels en voeren de wijn aan. Het planten van een mai is altijd een groot feest dat de hele dag kan duren.

LE PETIT PARIS

Vier kilometer van Saint-Pompon vandaan ligt buurdorp Daglan. Dit dorp wordt om zijn wondermooie dorpskern met peperkoekhuisjes ook wel Petit Sarlat genoemd. Het plaatselijke restaurant is één van mijn favorieten. Le Petit Paris genoot vele jaren geleden grote faam, toen sterrenchef René Gillard nog in de pannen roerde, met topper Robert Besse als souschef. Toen René naar L'Esplanade in Domme verhuisde en Robert naar zijn Gabarrier in Allas-les-Mines vertrok, bleef er van de faam helaas maar weinig over. Maar daar is verandering in te komen, getuige het trotse Michelin-schildje dat tegenwoordig aan de gevel hangt: een Bib Gourmand. Die kun je beschouwen als een kleine Michelin-ster.
Sylvain en Martine Guilbot namen het restaurant in 2002 over en lieten er geen gras over groeien. Ze willen kwaliteit en dat beloont. Sylvain deed de hotelschool in Souillac en bekwaamde zich verder in de dure huizen van Courchevelle, Le Croix Valmer, Londen en Corsica. Hij liep stages bij de wereldberoemde chefs Blanc en Verger. Op de spijskaart zien we dat de in Sarlat geboren chef van de regionale klassiekers houdt. De foie gras is nooit ver weg en wordt als terrine, als gazpacho (koud soepje), als rôti aan een brochette of mi-cuit gepresenteerd. Sylvain houdt daarbij van een kleine Aziatische toets, hij vult zijn gerechten aan met een paar nemmetjes (Vietnamese loempiaatjes), een kippeboutje tandoori, een infusie van groene thee, een sushi of een gemberijsje. Dat past allemaal zeer goed bij de keuken van de Périgord.
De uit Pau afkomstige Martine zit op haar praatstoel en vertelt vol vuur over haar nieuwe dorpje. Toen het stel voor het eerst in Daglan kwam, was het liefde op het eerste gezicht. In tien minuten beslisten ze om het restaurant te kopen. Spijt hebben de twee niet, ze voelen zich goed in hun vel. Stelselmatig voeren ze beetje bij beetje veranderingen door. De klanten zijn intussen zeer tevreden en stromen toe. Logisch, want waar vind je à la carte een voorgerecht voor tien, een foie gras bereiding voor twaalf, een hoofdgerecht voor negentien en een dessert voor acht euro? In Le Petit Paris dus!

SNOEPJES

We hebben nu eenmaal een culinaire uitgeverij. Onze redacteurs zijn kok of pâtissier en in Schilde (België) beschikken we over een eigen culinair centrum. Logisch dat we onze mensen vroegen om een toepasselijk kadootje voor de Pomponais te maken: snoepjes met daarin een rood hartje (uit liefde) en de naam van het dorpje. Dat is uniek, want zeg nou eens eerlijk: welke gemeente heeft zijn eigen snoepjes? Hooguit Parijs misschien. En nu dus ook Saint-Pompon. De dag nadat we ze hadden uitgedeeld, liep iedereen plezierig op een snoepje te sabbelen, het zijn de kleine dingen die het leven hier aangenaam maken.
Een der buren klopt aan de deur, hij komt melden dat een band van mijn auto plat staat. Onderzoek leert dat een enorme spijker de boosdoener is. Dat kan in Amsterdam, Brussel of Londen een probleem zijn, niet in Saint-Pompon. Monsieur Cabianca, de gepensioneerde aannemer, is al onderweg om een zware compressor in zijn camionette te laden en een andere buur gaat bellen naar zijn schoonzoon die verstand van banden heeft. Iedereen in het dorp die toevallig passeert, draagt zijn steentje onmiddellijk bij tot het probleem definitief is opgelost. Wij in het noorden zijn vergeten om elkaar te helpen, we zijn te druk met onszelf bezig en stoppen zelfs onze ouders in een bejaardentehuis om tijd vrij te maken voor ons getennis en gegolf. In dorpjes als Saint-Pompon gaat dat anders. We zouden er veel van kunnen leren.

GALLISCHE KONINGSGRAVEN ?

Saint-Pompon wordt doorsneden door een Romeinse weg die Périgueux (Vesuna) en Cahors (Divona) met Toulouse (Tolosa) verbond. Daar waar deze weg het dorp in het noorden verlaat, is hij nog volledig intact. Daar stijgt hij naar de beboste flank van de heuvel Grilloux. Na enkele honderden meters zie je rechts van de weg enorme stenen die keurig in het gelid staan. De sfeer wordt nu nog geheimzinniger, want achter deze oude muur is iets te vinden waarover de meningen van de Pomponais verdeeld zijn. Over een grondoppervlak ter grootte van enkele voetbalvelden zijn hier en daar hopen stenen te zien die qua vorm op graven lijken. Sommige van die steenhopen laten nog duidelijke restanten van metersdikke stenen bouwwerken zien. Wat is hier vroeger geweest? Onmiddellijk moet je denken aan een begraafplaats uit de neolithische tijd. Dan moet die wel héél belangrijk zijn geweest. Gallische koningsgraven misschien? Opgravingen zijn er nog niet geweest, dus blijft het gissen.

ROMEINSE SNELWEGEN

Overal in Italië, Frankrijk, België en Nederland vind je restanten van Romeinse heirbanen. In het vlakkere noorden zijn het veelal kaarsrechte wegen, in heuvel-of bergachtige gebieden lopen ze meestal over de heuvelflanken, beschermd door dik struikgewas. Het waren snelwegen avant la lettre die snelle troepentransporten mogelijk moesten maken en waarlangs tevens de handelaren zich voortbewogen. In Saint-Pompon moeten er meerdere bij elkaar zijn gekomen, want je vindt sporen in alle windrichtingen. Wellicht is het kruispunt van wegen de bakermat van het dorp geweest. Tijdens de lange tochten moesten de Romeinse legionairs en handelaren immers na elke dagmars halthouden om te rusten, te eten, te drinken en om de paarden te verzorgen en daar was accomodatie voor nodig. Een bijzonder mooie, myserieuze weg loopt over de heuvelrug tussen Saint Pompon en Daglan. Ga op een steen langs de kant zitten, doe je ogen dicht en je hoort de marcherende legionairs voorbij komen.

POMPON IS NOOIT VER WEG

Uit de bijgevoegde foto's blijkt het overduidelijk: Saint-Pompon is nooit ver weg.

NIT D'AMOUR

De mensen in de Périgord die vroeger hun schapen of geiten hoedden, hadden niet veel te doen en bovendien lag het landschap bezaaid met stenen. Tijd en stenen, wanneer je die twee samenvoegt, krijg je een bouwwerk: de borie. Daarin kon men beschutting zoeken bij onweer en er zijn schop en hark in opbergen. Het typische aan een borie -het landschap rond Saint-Pompon is er mee bezaaid- is dat ze uitsluitend uit stenen zijn gemaakt. Er kwam geen gram cement aan te pas. De bouwtechniek werd in de loop der eeuwen telkens van vader op zoon overgegeven.

Hoewel de meeste bories een doorsnee van minstens vier meter hebben, zijn ze van binnen nauwelijks anderhalve meter groot. Zo dik zijn de muren. Het massieve dak is gemaakt van lauzes, platte stenen. Van sommige bories staat vast dat ze al meer dan duizend jaar oud zijn, dankzij hun oerdegelijke constructie doostaan ze de tand des tijds met gemak. In wezen zijn het atoomschuilkelders avant la lettre. In sommige afgelegen bories tref je wel eens een oude matras of een druipkaars aan. In zo'n geval dient de borie als nit d'amour, als liefdesnestje.

VOOR NAT

Speciaal voor Nathalie zijn hier nog enkele foto's van de forge die ik aan het verbouwen ben.

OUDERWETSE WIJN

De vendange, de druivenoogst, is in Saint-Pompon nu bijna afgelopen, twee weken eerder dan normaal. Het wordt een topjaar. Ik bestudeerde het fenomeen bij Christian Laplanche en Carine deed mee aan de pluk. Christian heeft 12 tot 15 verschillende rassen staan, hij weet het zelf niet precies. Hoe meer rassen hier, hoe beter. Zelfs bij wit of rood wordt geen onderscheid gemaakt, alles gaat door elkaar. Wanneer een aanhangwagen door de plukkers is gevuld, rijdt Chrisian naar de boerderij. Daar hangt hij een dikke slurf in de aanhanger die de druiven opzuigt. In de centifugaalpomp wordt alles vermorzeld, de pulp gaat in een hele grote betonnen kuip onder de grond. De gisting begint vijwel meteen en duurt enkele weken. Daarna wordt de wijn gefilterd en overgepompt in andere cuves.
In Saint-Pompon worden geen hoogdravende wijnen gemaakt, ze hebben geen enkele status. Ze worden hier petits vins genoemd, kleine wijntjes. Veel belangrijker dan de kwaliteit is de sociale functie van de wijn. De oogst is iets om mee te maken. Alle mensen van het dorp, inclusief de negentigjarigen, doen mee. Na drie uurtjes rustig plukken staat de maaltijd klaar en die is altijd imposant. Uiteraard wordt er stevig bij gedronken en bij de koffie komt de bidon vieilles prunes voorbij. Daarna moet er nog geplukt worden, maar dat is dan geen al te serieuze aangelegenheid meer. Voor degenen die aan de pluk hebben deelgenomen (oma houdt daar de administratie van bij), bestaat een altijddurende aanbieding: de wijn kost het hele jaar 80 cent per liter. De café's en restaurants van het dorp serveren deze wijn eveneens. Voor mij is het de lekkerste wijn ter wereld.

BRICOLER

Ik ben weer eens een weekje in Saint-Pompon, mijn dorpje in de Périgord. Toen een paar jaar geleden ons huis (14e eeuws) was gerestaureerd en ik me een beetje verveelde, kregen we de kans om een ander pand aan te schaffen op 30 meter afstand. Het betreft de oude dorpssmederij. Het pand heeft veel mogelijkheden en heeft zelfs een tuin, wat vrij uniek is in een oude bourg (burcht). De eerste verrassing kwam al bij de notaris: voor het geld hadden we niet één maar twee huizen gekocht plus nog een lap gond buiten het dorp. Een gelukje. De tweede verrassing kwam toen ik de betonvloer in de smederij uitkapte. Er kwam van onder het beton een bijzondere vloer tevoorschijn. Enthousiast vertelde ik dat in het café, waarna de volgende ochtend om negen uur monumentenzorg op de stoep stond. Ik mocht niets meer aanraken in afwachting van een onderzoek. Achteraf bleek de vloer uit de gallo-romeinse tijd te stammen, rond de 4e eeuw na Chr. Ook de waterput in de tuin is in die tijd gebouwd. Vermoedelijk zal het toen een smederij in de open lucht zijn geweest of een houten gebouw. De vloer bestaat deels uit eiken balken die rechtop in de grond zijn gezet, deze houten vloer is tot 4 meter dik. Het andere deel bestaat uit platte rivierstenen van ongeveer twee meter lang die eveneens rechtop staan. Enfin, het werd me zelfs verboden om op die vloer te lopen. De oplossing die er nu kwam, is dat er een houen vloer met vrije overspanning komt en dat er twee vensters van plexiglas inkomen.
Maar daar ben ik nog niet aan toegekomen. Eerst heb ik op de verdieping twee slaapkamers plus een badkamer gemaakt. Vooral de badkamer maakt indruk, want die meet 30 m² en is voorzien van een dubbele jacuzzi en een douche met stoom, voetmassage, cd, radio en telefoon.

Deze week ben ik met het betegelen van de keuken bezig, lekker op m'n gemakje, 2 m² per dag. Want het moet wel een ontspanning blijven. Carine heeft inmiddels de monumentale notenhouten trappartij geschuurd met staalwol. Zij is momenteel met de duivenpluk bezig.