Bij Sylvie hebben we truffels gekocht van beide soorten. Voor de Melanosporum betaalden we 850 euro per kilo, voor de Brumale 450 euro. We doen de Melano's in een glazen bokaal, samen met wat eieren. Dat is het meest voor de hand liggend, want na een nachtje zijn de eieren volledig doordrongen van de truffelsmaak. De omelet die we van de eieren maken, smaakt dan ook super.
Vervolgens gaan we met de truffels naar Bruno, de chef van het dorp, en vragen hem om er enkele echte regionale klassiekers mee te bereiden. Bruno geeft ons al meteen een belangrijke tip: De Melano en de Brumale hebben ieder hun eigen toepassingen. Gebruik een Melano uitsluitend in korte bereidingen. Maar de Brumale heeft juist lange bereidingstijden nodig om tot zijn recht te komen. De chef vertelt ons dat hijzelf de Melano nooit vers zal gebruiken, want dat geeft volgens hem te weinig smaakrendement. Liever blikt hij de truffels in met Armagnac, Porto en wat zout. De blikjes of bokaaltjes laat hij drie uur in water koken. Alle smaakstoffen zijn dan uit de truffel naar het nat overgegaan. Dit nat, de jus de truffe, is de beste basis voor bereidingen. De truffel die zijn smaak verloren heeft, dient alleen nog als garnering.
Caille rôti, raviole de pomme de terre truffé
Enkele verse truffels Brumale worden een half uur gekookt met armagnac, rode porto, water, zout en peper. Voor de farce worden varkensvleessnippers tot gehakt gedraaid en vermengd met een ei, peper en zout. Met deze farce worden kwarteltjes gevuld. De kwartels worden omwikkeld met gerookt spek, opgebonden en gebraden in een pan met boter en olie. Als alle zijden mooi gekleurd zijn, wordt gevogeltebouillon en de uit de Brumales verkregen truffeljus toegevoegd, waarna alles gedurende 20 minuten onder het deksel mag sudderen. Daarna wordt het braadvocht ingekookt voor de jus. Van een flinke aardappel worden zeer dunne plakjes gesneden. De aardappel mag niet gewassen worden, dit omdat het zetmeel voor het plakken nodig is. Tussen twee aardappelplakjes wordt een dun plakje truffel gelegd. Vervolgens worden deze ravioles in een mengsel van boter en olie gebakken. Het garnituur bestaat tout simple uit wat veldsla en platte peterselie.
Parmentier de canard à la truffe
Een zachte aardappelpuree wordt gemaakt van aardappel, boter en melk waarin een nachtje een truffel Melano heeft gelegen. De puree wordt vermengd met fijngesneden truffel. Borstfiletjes van eend worden gepeperd en gezouten, in ca. 2 minuten rosé gebakken in boter en dan versneden. De pan wordt afgeblust met rode wijnazijn en honing, waarna het vlees weer wordt toegevoegd. Op het bord wordt een laag puree gestort in een grote ring, gevolgd door een laag versneden vlees en afgedekt door een laag puree. Dit gerecht moet zéér warm worden opgediend.
Wat een leuk geschreven blog over St.Pompon. Ik kwam hier toevallig via google op zoek naar de dagomzet van traiteurs(?). In 2005 zijn mijn man en ik ook in St.Pompon geweest om kennis te maken met Marianne en haar man(een Duitse kunstenaar, werkt in Sarlat),we konden toen het restaurant overnemen. Ik weet niet welk resto het nu is en of zij er nog wonen. Maar wij zaten zelf nog in de kleine kinderen en de stap was te groot.
BeantwoordenVerwijderenHier in NL heb ik een cateringbedrijf en ga ik een traiteur met stadsmoestuin beginnen in Rotterdam. En nog een connectie: ik las de Patisserie en Desserts. (Opgezegd vanwege mijn poging om te ontsuikeren. ;)