De sterren van de Périgord (1)

De Périgord, ofwel het Franse département Dordogne, staat al eeuwen bekend als het walhallah van de smaak. Dat komt omdat er specifieke grondstoffen in overvloed aanwezig zijn, zoals truffels en foie gras. De traditionele keuken is hier dan ook doorspekt van deze lekkernijen. Je zou in zo'n regio, die de oppervlakte van Vlaanderen heeft, veel topgastronomie verwachten, maar dat is niet zo. Sinds Roland Mazère enkele jaren geleden zijn restaurant in Les Eyezies sloot, is er zelfs geen zaak met twee sterren te vinden. Ik ging op bezoek bij enkele restaurants met één ster (in de Franse volksmond: macaron) en zag en proefde een grote diversiteit. Merkwaardig genoeg heeft een der allerbeste restaurants van de Périgord (nog) geen ster. Een vergetelheidje van Michelin? In elk geval heb ik deze zaak, Château Des Merles (bij Bergerac), in mijn overzicht opgenomen. Hier volgt het eerste adres.


LE VIEUX LOGIS, Tremolat



 Het hotel-restaurant, lid van Relais & Châteaux en Les Amis Saisonnier, lijkt verstopt te liggen in het kleine dorpje. Bij nader inzien blijkt dit bedrijf zeer omvangrijk te zijn, een droomparadijs met een overweldigende tuinpartij van vele hectares, luxe kamers en een gastronomie die volgens mij meer dan één ster waard is.
Dit droompaleis was vroeger een familiale boerderij die voornamelijk tabak produceerde. Bernard Giraudel bouwde het in zijn jonge jaren om tot een luxe luilekkerland. Wanneer je binnenkomt, krijg je direct een thuisgevoel. Het rustieke interieur doet eerder Engels aan. Naast de grote restaurantzaal zijn er nog enkele gezellige zaaltjes. Hierin wordt het restaurant 's winters gehuisvest, wanneer er niet veel toeristen zijn. De tuinen zijn van een onbeschrijfelijke schoonheid, zelfs loopt er een snelstromend riviertje door. Zeer doordacht is de lunchbalie in de buurt van het zwembad: gasten die geen zin hebben om zich om te kleden, kunnen hier informeel in hun zwemkleding lunchen. De chef is de zeer symphatieke Vincent Arnould, die de titel Meilleur Ouvrier de France 2007 draagt. Hij komt uit de Vogezen, maar werd verliefd op de Périgord. "Zelfs in de winter is het hier mooi, je ziet dan plekjes die je 's zomers niet ziet". Zijn grote leermeester was Gérald Passedat, de chef die onlangs zijn derde ster kreeg. Vincent heeft sinds zijn komst in 2001 veel veranderd in Le Vieux Logis. Zo serveert hij 's middags zijn formule tapas, een serie kleine gerechtjes voor 36 euro. In de winter vond de chef het te stil, vandaar dat hij met winterse thema-avonden begon. Die zijn dermate succesvol dat je tegenwoordig al twee maanden op voorhand moet reserveren. Ook organiseert hij winteravonden met vrienden-chefs. "in de keuken is dat altijd een klein feestje. Het is leuk voor de gasten en de chefs leren van elkaar." Bij zijn komst stonden er vijf mensen in de keuken, nu zijn dat er driemaal zo veel. Dat bewijst dat Vincent's visie de juiste is. De chef vindt het jammer dat veel mensen drempelvrees hebben. Ze zijn misschien bang dat het in de luxe heel duur zal zijn of te formeel is. "Dat is een vooroordeel, we zijn absoluut niet duur of formeel."
Le Vieux Logis, Trémolat

tel. 0033 5 53 22 80 06