Kalfsvlees wordt op enkele manieren geproduceerd, wij gingen kijken in de buurt van Saint-Céré (département Lot) wat ze met veau sous la mère bedoelen. "Het kalf onder de koe", betekent dat letterlijk. In het Franse Zuidwesten zijn honderden boeren daarmee bezig. De boeren die wij bezochten, deden het ongeveer op dezelfde manier. Kalveren, allemaal van het ras Limousin, staan met drie tot vijf stuks bij elkaar, de moeders grazen in de wei. Tweemaal daags komen de moeders naar de stal en worden de jongen vrijgelaten. Die gaan onmiddellijk naar hun eigen moeder toe om zich te laven aan de volle uier. Na een maand of zeven gaan ze naar het slachthuis. Accoord, als u niet accoord bent met het feit dat de dieren worden geslacht, is dit verhaal niets voor u. Maar ik als ware gastronoom zie dat toch anders. De kalveren hebben een prachtig leven gehad, hun moeders ook. Door al die tijd niets anders dan de volle melk te drinken, groeien de kalveren voorspoedig op en geven ze een sublieme vleeskwaliteit. U zult "veau sous la mère" niet snel bij uw slager tegenkomen, want het is en blijft exceptioneel, het kost dan ook meer dan tweemaal zoveel dan normaal kalfsvlees dat al niet goedkoop is. De meeste boeren hebben niet meer dan twintig tot dertig kalveren per jaar, dus de productie is zeer beperkt. De geslachte kalveren van Saint-Céré gaan vrijwel allemaal naar de Parijse markt Rungis. Jammer dat ik niet in Parijs woon.
Geen opmerkingen:
Een reactie posten