vrijdag 6 november 2009

TRUFFELS IN DE KEUKEN







Bij Sylvie hebben we truffels gekocht van beide soorten. Voor de Melanosporum betaalden we 850 euro per kilo, voor de Brumale 450 euro. We doen de Melano's in een glazen bokaal, samen met wat eieren. Dat is het meest voor de hand liggend, want na een nachtje zijn de eieren volledig doordrongen van de truffelsmaak. De omelet die we van de eieren maken, smaakt dan ook super.
Vervolgens gaan we met de truffels naar Bruno, de chef van het dorp, en vragen hem om er enkele echte regionale klassiekers mee te bereiden. Bruno geeft ons al meteen een belangrijke tip: De Melano en de Brumale hebben ieder hun eigen toepassingen. Gebruik een Melano uitsluitend in korte bereidingen. Maar de Brumale heeft juist lange bereidingstijden nodig om tot zijn recht te komen. De chef vertelt ons dat hijzelf de Melano nooit vers zal gebruiken, want dat geeft volgens hem te weinig smaakrendement. Liever blikt hij de truffels in met Armagnac, Porto en wat zout. De blikjes of bokaaltjes laat hij drie uur in water koken. Alle smaakstoffen zijn dan uit de truffel naar het nat overgegaan. Dit nat, de jus de truffe, is de beste basis voor bereidingen. De truffel die zijn smaak verloren heeft, dient alleen nog als garnering.



Caille rôti, raviole de pomme de terre truffé
Enkele verse truffels Brumale worden een half uur gekookt met armagnac, rode porto, water, zout en peper. Voor de farce worden varkensvleessnippers tot gehakt gedraaid en vermengd met een ei, peper en zout. Met deze farce worden kwarteltjes gevuld. De kwartels worden omwikkeld met gerookt spek, opgebonden en gebraden in een pan met boter en olie. Als alle zijden mooi gekleurd zijn, wordt gevogeltebouillon en de uit de Brumales verkregen truffeljus toegevoegd, waarna alles gedurende 20 minuten onder het deksel mag sudderen. Daarna wordt het braadvocht ingekookt voor de jus. Van een flinke aardappel worden zeer dunne plakjes gesneden. De aardappel mag niet gewassen worden, dit omdat het zetmeel voor het plakken nodig is. Tussen twee aardappelplakjes wordt een dun plakje truffel gelegd. Vervolgens worden deze ravioles in een mengsel van boter en olie gebakken. Het garnituur bestaat tout simple uit wat veldsla en platte peterselie.




Parmentier de canard à la truffe
Een zachte aardappelpuree wordt gemaakt van aardappel, boter en melk waarin een nachtje een truffel Melano heeft gelegen. De puree wordt vermengd met fijngesneden truffel. Borstfiletjes van eend worden gepeperd en gezouten, in ca. 2 minuten rosé gebakken in boter en dan versneden. De pan wordt afgeblust met rode wijnazijn en honing, waarna het vlees weer wordt toegevoegd. Op het bord wordt een laag puree gestort in een grote ring, gevolgd door een laag versneden vlees en afgedekt door een laag puree. Dit gerecht moet zéér warm worden opgediend.

dinsdag 3 november 2009

LE MAI

De meiboom, le mai, is een versierde boom die je na elke verkiezingen in heel Frankrijk ziet. De trotse boom, een overblijfsel van de Franse revolutie, maar ook al bij de oude Kelten in zwang, wordt door de dorpsbewoners geplant bij iedereen die tot burgemeester of gemeenteraadslid werd verkozen. Ook zie je wel eens een meiboom bij een huis staan met de tekst "honneur à notre patron". In dat geval heeft het personeel uit sympathie een meiboom voor zijn baas geplant.
Het planten van de boom is een bijzondere gebeurtenis waaraan het hele dorp deelneemt. De mannen zetten de boom rechtop, de vrouwen dekken de tafels en voeren de wijn aan. Het planten van een mai is altijd een groot feest dat de hele dag kan duren.

LE PETIT PARIS






Vier kilometer van Saint-Pompon vandaan ligt buurdorp Daglan. Dit dorp wordt om zijn wondermooie dorpskern met peperkoekhuisjes ook wel Petit Sarlat genoemd. Het plaatselijke restaurant is één van mijn favorieten. Le Petit Paris genoot vele jaren geleden grote faam, toen sterrenchef René Gillard nog in de pannen roerde, met topper Robert Besse als souschef. Toen René naar L'Esplanade in Domme verhuisde en Robert naar zijn Gabarrier in Allas-les-Mines vertrok, bleef er van de faam helaas maar weinig over. Maar daar is verandering in te komen, getuige het trotse Michelin-schildje dat tegenwoordig aan de gevel hangt: een Bib Gourmand. Die kun je beschouwen als een kleine Michelin-ster.
Sylvain en Martine Guilbot namen het restaurant in 2002 over en lieten er geen gras over groeien. Ze willen kwaliteit en dat beloont. Sylvain deed de hotelschool in Souillac en bekwaamde zich verder in de dure huizen van Courchevelle, Le Croix Valmer, Londen en Corsica. Hij liep stages bij de wereldberoemde chefs Blanc en Verger. Op de spijskaart zien we dat de in Sarlat geboren chef van de regionale klassiekers houdt. De foie gras is nooit ver weg en wordt als terrine, als gazpacho (koud soepje), als rôti aan een brochette of mi-cuit gepresenteerd. Sylvain houdt daarbij van een kleine Aziatische toets, hij vult zijn gerechten aan met een paar nemmetjes (Vietnamese loempiaatjes), een kippeboutje tandoori, een infusie van groene thee, een sushi of een gemberijsje. Dat past allemaal zeer goed bij de keuken van de Périgord.
De uit Pau afkomstige Martine zit op haar praatstoel en vertelt vol vuur over haar nieuwe dorpje. Toen het stel voor het eerst in Daglan kwam, was het liefde op het eerste gezicht. In tien minuten beslisten ze om het restaurant te kopen. Spijt hebben de twee niet, ze voelen zich goed in hun vel. Stelselmatig voeren ze beetje bij beetje veranderingen door. De klanten zijn intussen zeer tevreden en stromen toe. Logisch, want waar vind je à la carte een voorgerecht voor tien, een foie gras bereiding voor twaalf, een hoofdgerecht voor negentien en een dessert voor acht euro? In Le Petit Paris dus!




SNOEPJES

We hebben nu eenmaal een culinaire uitgeverij. Onze redacteurs zijn kok of pâtissier en in Schilde (België) beschikken we over een eigen culinair centrum. Logisch dat we onze mensen vroegen om een toepasselijk kadootje voor de Pomponais te maken: snoepjes met daarin een rood hartje (uit liefde) en de naam van het dorpje. Dat is uniek, want zeg nou eens eerlijk: welke gemeente heeft zijn eigen snoepjes? Hooguit Parijs misschien. En nu dus ook Saint-Pompon. De dag nadat we ze hadden uitgedeeld, liep iedereen plezierig op een snoepje te sabbelen, het zijn de kleine dingen die het leven hier aangenaam maken.
Een der buren klopt aan de deur, hij komt melden dat een band van mijn auto plat staat. Onderzoek leert dat een enorme spijker de boosdoener is. Dat kan in Amsterdam, Brussel of Londen een probleem zijn, niet in Saint-Pompon. Monsieur Cabianca, de gepensioneerde aannemer, is al onderweg om een zware compressor in zijn camionette te laden en een andere buur gaat bellen naar zijn schoonzoon die verstand van banden heeft. Iedereen in het dorp die toevallig passeert, draagt zijn steentje onmiddellijk bij tot het probleem definitief is opgelost. Wij in het noorden zijn vergeten om elkaar te helpen, we zijn te druk met onszelf bezig en stoppen zelfs onze ouders in een bejaardentehuis om tijd vrij te maken voor ons getennis en gegolf. In dorpjes als Saint-Pompon gaat dat anders. We zouden er veel van kunnen leren.

GALLISCHE KONINGSGRAVEN ?

Saint-Pompon wordt doorsneden door een Romeinse weg die Périgueux (Vesuna) en Cahors (Divona) met Toulouse (Tolosa) verbond. Daar waar deze weg het dorp in het noorden verlaat, is hij nog volledig intact. Daar stijgt hij naar de beboste flank van de heuvel Grilloux. Na enkele honderden meters zie je rechts van de weg enorme stenen die keurig in het gelid staan. De sfeer wordt nu nog geheimzinniger, want achter deze oude muur is iets te vinden waarover de meningen van de Pomponais verdeeld zijn. Over een grondoppervlak ter grootte van enkele voetbalvelden zijn hier en daar hopen stenen te zien die qua vorm op graven lijken. Sommige van die steenhopen laten nog duidelijke restanten van metersdikke stenen bouwwerken zien. Wat is hier vroeger geweest? Onmiddellijk moet je denken aan een begraafplaats uit de neolithische tijd. Dan moet die wel héél belangrijk zijn geweest. Gallische koningsgraven misschien? Opgravingen zijn er nog niet geweest, dus blijft het gissen.

ROMEINSE SNELWEGEN



Overal in Italië, Frankrijk, België en Nederland vind je restanten van Romeinse heirbanen. In het vlakkere noorden zijn het veelal kaarsrechte wegen, in heuvel-of bergachtige gebieden lopen ze meestal over de heuvelflanken, beschermd door dik struikgewas. Het waren snelwegen avant la lettre die snelle troepentransporten mogelijk moesten maken en waarlangs tevens de handelaren zich voortbewogen. In Saint-Pompon moeten er meerdere bij elkaar zijn gekomen, want je vindt sporen in alle windrichtingen. Wellicht is het kruispunt van wegen de bakermat van het dorp geweest. Tijdens de lange tochten moesten de Romeinse legionairs en handelaren immers na elke dagmars halthouden om te rusten, te eten, te drinken en om de paarden te verzorgen en daar was accomodatie voor nodig. Een bijzonder mooie, myserieuze weg loopt over de heuvelrug tussen Saint Pompon en Daglan. Ga op een steen langs de kant zitten, doe je ogen dicht en je hoort de marcherende legionairs voorbij komen.